Un Mercato gourmet da scoprire nel centro di Como. la mira recensione sul corriere

A Tavola

Una bella scoperta per una gita a Como: The Market Place (via Borsieri 21, tel. 031.27.07.12), ispirato ai mercati londinesi per gourmet. Davide Maci è il cuoco che merita un approfondimento, titolare con il gemello anche del barbottega Fresco Cocktail Shop. Convincente il menu di primavera con la scelta poco banale del costato di manzo, proposto con brodo al rafano, carote in schiuma e glassate. Il polpo al barbecue e i ravioli baccalà, emulsione di tè al bergamotto, fave e piselli, invece, mostrano destrezza con le tecniche di esecuzione e cotture. Da 40 euro.

Enrico Bartolini s’insedia al Mudec Fioriscono gli stellati nella primavera milanese.

«Avevo bisogno di crescere in un luogo dove la cultura è di casa. Voglio confrontarmi con il mondo che passa da una città internazionale come Milano». A pochi mesi dall’apertura del ristorante al Mudec, la vecchia gestione (brand Giacomo) se ne va: arrivano, a dare smalto, due stelle Michelin, quelle di Enrico Bartolini. Sarà il quarto locale in città a sfoggiarle, aggiungendosi a Claudio Sadler, Carlo Cracco e il Luogo di Aimo e Nadia. Ex enfant prodige, oggi una certezza, Bartolini è l’unico cuoco italiano a far avanguardia facendoti credere di mangiare la tradizione. Nel 2000, giovanissimo toscano di Pescia, faceva parlare di sé i gourmet: si alzava all’alba per accudire il suo lievito madre, tra i primi cucinava guance di manzo su per le colline dell’Oltrepò. Poi mise radici al Devero Hotel di Cavenago Brianza, ma il suo sogno restava Milano. Il Mudec è habitat ideale per Bartolini, animale metropolitano che non dimentica le origini toscane. La sua cucina è «contemporary classic», finto ossimoro che si spiega alla perfezione con un suo piatto: i bottoni di olio, lime, sugo di caciucco e polpo alla brace. La firma di Bartolini si estende al bar-bistrot e agli eventi presso il Museo e l’area Ex Ansaldo. Con il cuoco star, la fidatissima brigata: il sous chef Remo Capitaneo; Sebastien Ferrara, direttore di sala ed esperto sommelier; Antonio Maresca, pasticcere. Chi non l’ha ancora fatto potrà assaggiare i suoi classici, che entusiasmano gourmet da tutto il mondo. Esempio, il risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola; guancia di vitello con patate ai grani di senape; crema bruciata con ciliege, meringhe e mirtilli ghiacciati. La primavera milanese, oltre a Bartolini, vedrà sbocciare altri stellati: Luigi Taglienti (ex Trussardi e Palazzo Parigi) con un nuovo ristorante; Giancarlo Morelli del Pomiroeu di Seregno con la trattoria Trombetta; Felice lo Basso (ex Unico) in Galleria.

Profumo di Laguna al Rubacuori di Andrea Asola. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Il ristorante all’interno dell’hotel Chateau Monfort non ci convinceva, ma ora tutto è cambiato. In cucina c’è il giovanissimo Andrea Asola, proveniente da Venissa, laboratorio stellato di nuove promesse creato dalla famiglia Bisol nella laguna veneta. Sotto l’occhio attento del restaurant manager Oscar Cavallera, il Rubacuori (corso Concordia 1, tel. 02.77676708) vi accoglie con rigatoni al ragù di mare e profumo di laguna (al light brunch, 18 euro), il merluzzo carbonaro cotto in acqua di mare o il nuovo menu degustazione di primavera (120 euro). Da provare, il cocktail «bon bon oublié».

Agnello sì, ma con menta e liquirizia Nei menù dei giorni di festa, piatti della tradizione rivisitati e specialità da tutte le regioni italiane

Quest’anno occorre rivedere il classico «Pasqua con chi vuoi»: sono 8 su 10 gli italiani che celebrano la ricorrenza a casa (dati Confesercenti). La spesa media (68 euro) per la tavola comprende anche il giorno di Pasquetta, tradizionalmente dedicato alle gite fuori città. Tra gli ingredienti più diffusi, nei menù domestici e dei ristoranti, uova, asparagi e colomba. L’80% dei menu, a dispetto delle campagne animaliste, prevede l’agnello come portata principale, secondo la tradizione anche milanese. C’è chi risparmia mesi pur di permettersi, almeno a Pasqua, il pranzo in un lussuoso cinque stelle. Al Mandarin Oriental, anche se il Seta è chiuso, si mangia al più economico bar bistrot. Sotto la regia di Antonio Guida, piatti originali, come l’uovo impanato e fritto con purea di asparagi, tartufo e gorgonzola (95 euro). Il Four Seasons attinge dalla tradizione e accosta fave e pecorino ai gamberi al vapore (110 euro). All’Hotel Gallia, in terrazza al settimo piano, i fratelli napoletani Lebano colorano di sud il menu pasquale (90 euro), con cavatelli, capretto e pastiera. Da Pisacco si scelgono piatti a tema, come l’agnello menta e liquirizia o la colomba con zabaione. Ma la tendenza del momento, oltre l’alta cucina nei cinque stelle, è mangiare regionale. Soprattutto per i milanesi (la maggioranza) che cercano in città o appena fuori un luogo dove ritrovare i sapori delle origini. I napoletani veraci non hanno dubbi: il pane di Pasqua come si fa in Campania lo trovano da O’ Peperino, il locale di Nicoletta Taglialatela, che fa anche una pizza da Nobel. «Per Pasqua ripropongo il casatiello impastato con formaggi, salumi e uova, cotto nel forno a legna. Poi frittata di asparagi e ricotta salata con coppa e fave fresche». Non cita la pastiera, ma è da premio Nobel. I siciliani, invece, si ritrovano al 13 Giugno Bistrot per caponata, beccafico, arancine e panelle. I pugliesi veraci si spostano appena fuori città, in quella che solo apparentemente è una pizzeria. In realtà, i cavatelli impastati con grani antichi e conditi con cime di rapa, tra i più buoni della Lombardia, si mangiano da Costa a Cinisello Balsamo (dulcis in fundo, le «cartellate»). A Pasquetta, se il tempo lo permette, si mangia all’aperto, magari con riparo a portata di mano. Per esempio affacciati sul minuscolo bacino di Mergozzo (Verbania) dove si trova il Piccolo Lago di Marco Sacco, che riapre dopo la pausa invernale: in menu, il magnifico capretto della Val d’Ossola. Nel Cremonese, a Madignano, una delle ultime autentiche trattorie: il cuoco e patron Bassano porta in tavola i suoi impareggiabili tortelli cremaschi (consigliato, il gelato homemade). E a San Giuliano Milanese, Luca Gagliardi — cuoco che convince Gualtiero Marchesi — si destreggia tra agnello e pescatrice alla Rampina, indirizzo tra i più antichi d’Italia.

Langosteria alla conquista del centro Nell’area dell’ex cinema Excelsior s’inaugura il nuovo bistrot di Enrico Buonocore

«Dopo due ristoranti avevo giurato di non aprirne altri in Italia. Ci sono ricascato, colpa del mio amore per Milano». Lo dice Enrico Buonocore, patron di Langosteria, all’inizio ristorante al 10 di via Savona, poi doppiato con il Bistrot e ora, con lo sbarco in Galleria del Corso, diventata gruppo. Negli ultimi tre anni, ha moltiplicato il volume d’affari e veleggia sui 130 dipendenti. Quando a Buonocore hanno proposto un’area dell’ex Excelsior, non s’è fatto da parte. «Il centro di Milano è morto, svilito, senza palato. Veder questo tratto della Galleria del Corso, verso piazza Beccaria, così degradato mi ha convinto a gettarmi nell’avventura. Clochard, rifiuti, tombini rotti. Un milione di investimento e tra poche settimane siamo a pieno regime, aperti dalle 8 alle 24. Per Langosteria Cafè ho assunto una persona che pulisce fuori: basta mozziconi in galleria. E ho in mente grandi cose, in accordo con tre condomini e con il Comune». Langosteria Cafè è un vero locale metropolitano: lampade inglesi, due dehors in cristallo luminosissimi, 32 posti al banco, 100 totali. Distribuiti in vari spazi, come nel locale di via Savona (ora si chiama solo Langosteria, senza il civico 10 nell’insegna). «Guardi la fregola che spadellano: sembra che dica mangiami». Anche qui i piatti di pesce che hanno fatto innamorare i milanesi? «Certo, ma anche carne, quella dei Damini, che hanno la magnifica macelleria ristorante nel Vicentino, con una stella Michelin». L’hamburger di limuosine è perfetto, asciutto ma morbido, non lascia una goccia nel piatto. «Ha notato? Niente bottiglie di superalcolici in vista. Le ho nascoste in grossi bauli che come per magia si aprono solo all’ora di pranzo. E per la pasticceria ho creato un laboratorio qui sotto da dove rifornisco tutti i miei locali. Il pasticcere è siciliano, Salvatore Rimpici». La pasta sfoglia è fatta a mano, cosa che rende cannoncini e croissant validi motivi per fare colazione qui. Alla Langosteria Cafè, aperta in sordina e per ora solo a pranzo, ma già un successo (il «Buonocore touch»?), tra i punti di forza ci sono i cocktail. «Senza, a Milano un locale non marcia». Il patron sfodera un ventaglio di cartoncino, petali tra cui scegliere il cocktail preferito firmato Drinkable. Locale di successo vuol dire materia prima (il pesce viene dal miglior banco del Mercato Ittico: i proprietari sono soci di Langosteria), persone e mood. «Da me si sorride, ma non a denti stretti», conclude il patron. «Ho dieci persone solo per far accomodare i clienti». E la musica? Creata apposta? «Sì, abbiamo la consulenza per tutti i locali di Marco Fullone, Radio Montecarlo»

Cucina libanese al Casoretto: provate gli spiedini. la mia recensione sul corriere

A Tavola

La cucina domestica libanese si assaggia da Aziz Afif e sua moglie, al ristorante Accademia al Casoretto (via Accademia 53, tel. 02.28.915.69). Servizio riservato, forse un po’ troppo, ambiente spartano ma pulito. Dall’apertura, inizi anni 70, qui si viene per il menu mediorientale: falafel, crema di ceci con carne, il taboulet. Ma soprattutto per gli spiedini di carne, montone, pollo e manzo accompagnati da riso aromatizzato alle spezie. Si spendono in media 25 euro. La carta è scritta in italiano e arabo, la cucina chiude alle 23. Attenzione: si paga solo in contanti.

Come scegliere la colomba perfetta. Dalle ricette tradizionali alle varianti creative: occhio al profumo e all’etichetta

Mentre per la Pasqua a Parigi impazzano i «Fish in the clouds» di Jean-Paul Hèvin — pesciolini di cioccolato al latte ripieni, con la testa infilata in un cerchio di zucchero a forma di nuvola — , a Milano vince ancora la colomba. Amata in poche varianti: con cioccolato o con arance candite o entrambi. I prezzi variano dai 3/4 euro della grande distribuzione per stazionare intorno ai 35 euro per le colombe artigianali. Per orientarsi tra i prodotti artigianali chiediamo aiuto alla pluripremiata Anna Sartori di Erba (www.pasticceriasartori.it ), che fa una delle migliori colombe in circolazione. «Primo, leggere l’etichetta. Serve per stabilire la presenza degli aromi di sintesi, mono-digliceridi e altri elementi che ne prolungano la conservazione. Più la scadenza è vicina, più siamo garantiti. Appena tagliata deve sprigionare profumo di burro e zucchero, il colore dev’essere giallo paglierino non troppo intenso. Se la materia prima non è eccellente, sono in agguato acidità di stomaco e ritorni di aromi non naturali». Che la qualità di una buona colomba si riconosca annusando è una verità, ma non accessibile a tutti. La vista ci aiuta, per esempio nel considerare l’alveolatura. Davide Comadella Pasticceria Martesana spiega: «Se i buchi sono troppo grandi o troppo piccoli c’è un problema di lievitazione. L’alveolatura deve essere di media e uniforme per mantenere la giusta umidità. Le mandorle croccanti e la crosta non troppo scura». Vergani, oltre alla colomba classica, ha pensato all’alternativa vegana certificata con olio d’oliva extravergine, farina di riso e burro di cacao. Lorenzo Panzera la propone anche a fette da gustare in relax con varie miscele di Tè Oolong al profumo di castagna e panna (www.panzeramilano.com ). Persino in degustazione alla cieca si riconosce la fragranza della colomba firmata Pasticceria Giacomo. A produrla sono le sorelle Giulia ed Elena Bulleri, nipoti di Giacomo Bulleri (www.giacomopasticceria.com ). Ma la parola d’ordine per la Pasqua 2016 è personalizzare. Si può fare da Vanilla Bakery (www.vanilla-bakery.com ),dove la colomba con pasta di zucchero e miniature può essere decorata a piacere. «La più richiesta è la colomba con i personaggi di Star Wars», dice la patronne Cristina Bernascone. L’idea più innovativa abbandona la colomba per un dolcetto su misura. Da Grammo, per esempio, fanno biscotti artigianali con decorazioni pasquali, fotografie, disegni. Ideatori Marta Sangalli e Paolo Cappelletti (www.grammomilano.com , 8 biscotti 28 euro). La base è di pasta frolla e in superficie c’è la foto del gatto o il logo preferito, la squadra del cuore oppure un semplice «Buona Pasqua».

Dominique Crenn da San Francisco alla cucina del Bulgari. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Le cene firmate Epicurea ospitate al Bulgari Hotel (via Fratelli Gabba, tel. 02.805.805.233), ci hanno abituato a nomi sfolgoranti. Oggi è la volta di Dominique Crenn, da San Francisco. La formula è la stessa: lo chef ospite propone per solo due serate al mese un suo menù e il cuoco di casa Bulgari, il napoletano Andrea Di Pinto, crea in loro onore un piatto. Crenn è bella, giovane, talentuosa e con grinta da vendere. Vuole essere chiamata solo chef e sino a qualche anno fa era l’unica negli Stati Uniti ad aver ottenuto le due agognate stelle della «Rossa». Cena imperdibile. 120 euro escluso i vini.

Tutti a tavola, il brunch è servito Vegano, con animazione per i bambini, a 5 stelle: variazioni intorno a un rito

Prendiamo dall’inglese sempre più parole, ma non esiste una traduzione italiana di brunch, contrazione di breakfast e lunch, servito di norma a buffet, tra le 11 e le 15 in un mix di dolce e salato. E piace sempre più ai milanesi. Molti locali lo usano per riciclare gli avanzi della settimana, ma per fortuna esistono eccezioni. Tra le tante offerte, l’idea di Giulia Borioli — una dei soci del Superstudio Cafè — mancava: un nuovo modo di trascorrere la domenica in famiglia. «Non è mai facile mettere insieme grandi e bambini. Avendo nipotini ho architettato un modo per rendere felici entrambi: i piccoli mangiano, gli adulti li aiutano. Poi le animatrici “rapiscono” i piccoli e li portano in uno spazio protetto, dove li impegnano in divertenti laboratori pratici. I genitori mangiano in pace e attendono il ritorno dei cuccioli, contenti, con i loro manufatti». I laboratori, indicati dai 4 anni, consistono nel fare biscotti a forma di animali, dipingere maschere di cartapesta o disegnare. I più piccoli hanno un angolo dedicato di cuscini e giochi morbidi. Prossime date: 20 marzo – 3 aprile. Costi 22 euro adulti, 12 i bambini (laboratorio incluso). Meglio prenotare (02.8339.6237). Sempre al Superstudio Cafè (via Forcella 13) si organizzano brunch veganissimi frequentati dai più integralisti. Per un brunch sontuoso, puntate su grandi alberghi, come il Park Hyatt o Il Mandarin Oriental. Il Four Seasons sfoggia piatti tutti nuovi, da quando è arrivato Vito Mollica a rivoluzionare la cucina, e una chocolate room vestita a primavera ispirata a Ratatuille (80 euro, 40 per i bambini, vini esclusi, tel. 02.77.08.14.35). Al Magna Pars, hotel in via Tortona, il brunch a la carta si svolgerà sempre di sabato a partire dalla festa dei papà, il 19 marzo. Anche Peck, in via Spadari, si unisce alla moda del brunch con il cuoco Matteo Vigotti e il pastry chef Alessandro Diglio (dalle 12 alle 16; 60 euro vini esclusi, 30 i bambini, tel. 02.80.23.16.44). Novità anche allo Chateau Monfort di piazza Risorginento. Al Ristorante Rubacuori by Venissa è arrivato il giovane e promettente Andrea Asoli. Il brunch di oggi è dedicato al tema «Vacanze romane», la prossima domenica si celebra «Bentornata primavera», con un profluvio di fiori eduli, verdure fresche ed erbe aromatiche (40 euro senza vini). Prezzi più contenuti da God Save The Food (via Tortona 34, tel. 02.83.73.604, da 25 euro). Da Frida (via Pollaiuolo 3, tel. 02.68.02.60) si mangia tra gli hipster immersi nella luce; da Juleps (via Torricelli 21, tel. 02.89.40.90.29) l’ atmosfera è newyorkese mentre da Cocotte (via Cellini 1, tel. 02.55.18.95.09, 15 euro ) il clima è parigino e si mangia in pentole in ghisa monoporzione.

Degustazione di vini argentini al Don Juan. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Sono ormai sedici anni che il ristorante argentino Don Juan (via Altaguardia 2, tel. 02.58.43.08.05) delizia i milanesi con carni della Pampa — dal bife de chorizo all’asado, al filetto di Angus —, empanadas e dulce de leche del Paese di Papa Francesco. Sedici anni nel nome della tradizione argentina, anche se la patron Marlene Gomes è una vulcanica brasiliana. Per festeggiare, stasera al Don Juan ci sarà il primo di una serie di eventi: per chi cena, degustazione gratuita dei vini Felipe Rutini, finora distribuiti solo in Argentina. Prezzo medio: 50 euro. Prenotazione obbligatoria

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