Mentre per la Pasqua a Parigi impazzano i «Fish in the clouds» di Jean-Paul Hèvin — pesciolini di cioccolato al latte ripieni, con la testa infilata in un cerchio di zucchero a forma di nuvola — , a Milano vince ancora la colomba. Amata in poche varianti: con cioccolato o con arance candite o entrambi. I prezzi variano dai 3/4 euro della grande distribuzione per stazionare intorno ai 35 euro per le colombe artigianali. Per orientarsi tra i prodotti artigianali chiediamo aiuto alla pluripremiata Anna Sartori di Erba (www.pasticceriasartori.it ), che fa una delle migliori colombe in circolazione. «Primo, leggere l’etichetta. Serve per stabilire la presenza degli aromi di sintesi, mono-digliceridi e altri elementi che ne prolungano la conservazione. Più la scadenza è vicina, più siamo garantiti. Appena tagliata deve sprigionare profumo di burro e zucchero, il colore dev’essere giallo paglierino non troppo intenso. Se la materia prima non è eccellente, sono in agguato acidità di stomaco e ritorni di aromi non naturali». Che la qualità di una buona colomba si riconosca annusando è una verità, ma non accessibile a tutti. La vista ci aiuta, per esempio nel considerare l’alveolatura. Davide Comadella Pasticceria Martesana spiega: «Se i buchi sono troppo grandi o troppo piccoli c’è un problema di lievitazione. L’alveolatura deve essere di media e uniforme per mantenere la giusta umidità. Le mandorle croccanti e la crosta non troppo scura». Vergani, oltre alla colomba classica, ha pensato all’alternativa vegana certificata con olio d’oliva extravergine, farina di riso e burro di cacao. Lorenzo Panzera la propone anche a fette da gustare in relax con varie miscele di Tè Oolong al profumo di castagna e panna (www.panzeramilano.com ). Persino in degustazione alla cieca si riconosce la fragranza della colomba firmata Pasticceria Giacomo. A produrla sono le sorelle Giulia ed Elena Bulleri, nipoti di Giacomo Bulleri (www.giacomopasticceria.com ). Ma la parola d’ordine per la Pasqua 2016 è personalizzare. Si può fare da Vanilla Bakery (www.vanilla-bakery.com ),dove la colomba con pasta di zucchero e miniature può essere decorata a piacere. «La più richiesta è la colomba con i personaggi di Star Wars», dice la patronne Cristina Bernascone. L’idea più innovativa abbandona la colomba per un dolcetto su misura. Da Grammo, per esempio, fanno biscotti artigianali con decorazioni pasquali, fotografie, disegni. Ideatori Marta Sangalli e Paolo Cappelletti (www.grammomilano.com , 8 biscotti 28 euro). La base è di pasta frolla e in superficie c’è la foto del gatto o il logo preferito, la squadra del cuore oppure un semplice «Buona Pasqua».
