BASILIO: SAPORI DI SARDEGNA. LA MIA RECENSIONE SUL CORRIERE

A Tavola

A un passo dalla Martesana, un po’ discosto, il Ristorante Basilio (via della Giustizia 5, tel. 02.67079402, aperto dal 19 agosto) continua a offrire variazioni gastronomiche di mare lungo la rotta che porta in Sardegna. Da qualche tempo, ogni lunedì un menu tutto sardo, dalla zuppettina di cozze alla cagliaritana ai cullurgiones con mandorle e mentuccia fresca, delizia i commensali. Nel resto della settimana, non mancano mai un generoso fritto misto e i gamberoni alla catalana. La ricerca del pesce di qualità è una missione per lo chef Gianluca Tondo. Prezzo medio 40 euro, in cantina oltre 150 etichette.

DON LISANDER: IN CUCINA NICOLA FIORELLO. LA MIA RECENSIONE SUL CORRIERE

A Tavola

Il Don Lisander (via Manzoni 12, tel. 02.78.03.05) resta aperto tutti i giorni del mese. Il ristorante che Bice Mungai aprì nel 1946 ha una nuova gestione dall’autunno scorso. Il giardino, vera piccola oasi che accoglie nello storico palazzo Trivulzio, si è arricchito di nuove frondose piante. In carta: linguine al polpo, noci di mare e bottarga; filetto di agnello con mirtilli al curry, e i classici vitello tonnato, costoletta e risotto con ossobuco. Tutto orchestrato dallo chef Nicola Fiorello, in carica da aprile: la sfida è ridare smalto a un’insegna amata dai milanesi che negli ultimi tempi si era offuscata. Conto sui 60 euro.

VANILLA BAKERY: OLTRE 100 PROPOSTE AMERICAN STYLE. LA MIA RECENSIONE SUL CORRIERE

A Tavola

Chi arriva dal mondo della moda raramente sfonda in quello della ristorazione. Cristina Bernascone con il suo Vanilla Bakery (via San Siro 2, tel. 02.48.10.25.42) ha compiuto il miracolo. Cento proposte di cucina americana (sì esiste), atelier per bambini e grandi, feste a tema, catering fantasiosi. Aperto dalla prima colazione, a parte i mille tipi di zuccherosi cup cake, offre piatti della tradizione americana, cucina cajun – jambalaya, zuppa di pollo e crab cake, chicken wings, T-bone e maiale sfilacciato, pancakes e bagels dolci e salati, fried potatoes, uova in omelette o alla benedict. A partire da 10 euro.

ZAZA’ RAMEN: IL GIAPPONE DI BRENDAN BECHT. LA MIA RECENSIONE SUL CORRIERE

A Tavola

L’unico brodo che sfida il caldo è il ramen, il tipico piatto giapponese dalle radici popolari (a Tokyo si mangia anche per strada) che unisce diverse componenti: pasta, pesce o carne, uova e verdura in brodi aromatizzati. Il japanese style non è solo sushi e i milanesi sembrano gradire questo piatto unico anche in estate, sarà perché la pasta servita nel brodo è fatta in casa con farina di grano tenero e assomiglia allo spaghetto. In regia lo chef olandese Brendan Becht dai trascorsi blasonati. Zazá Ramen (via Solferino 48, tel.02.36.799.000) tiene aperto sempre tranne la domenica, 30 euro circa.

VASINIKO’, TANTE SPECIALITA’ PARTENOPEE. LA MIA RECENSIONE SUL CORRIERE

Tentati da «polipetti alla Luciana» e «impepata di cozze» abbiamo voluto provare di Vasinikó (corso Garibaldi 127, tel 02.65.58.01.64, sempre aperto) proprio le specialità napoletane, visto che l’esame sulla pizza – ricca e ben lievitata, anche nella varietà fritta – era stato superato. L’esito è più che discreto, tenendo conto che Vasinikó (basilico in lingua partenopea) è un format che vanta già cloni in altre città italiane. Quasi tutto è coerente e le materie prime curate, ma il salmone affumicato e l’hamburger alla texana suonano come note stonate accanto a paccheri e scialatielli. Scontrino medio 25 euro.

Su WHERE MILAN di settembre Il mio libro dedicato alla pizza Spontini

da WHERE MILAN N. 9 – settembre 2015
SPONTINI MILANESE PIZZA
ITALIAN FOOD
In Milan, since 1953, this gourmet destination has been synonymous with sliced pizza. Simple, convenient, quick and fingerlicking good!

ARTISANAL, TRADITIONAL, TYPICAL For some years now, Spontini has been listed in tourist guides alongside starred restaurants, trattorias and ‘Historic Workshops’, a category to which it has belonged since 2013. Because this warm, melt-in-your mouth pizza slice, truly the real deal in terms of the simplicity and quality of its ingredients, is the quintessence of Italian food: boasting Sicilian origins, its inventors belong to a family of Tuscan restaurateurs, and the end product contains all the dynamism of Milan. SIMPLE AND HIGH QUALITY Spontini’s identity lies in a time-honoured recipe: 100% Italian and ‘almost’ all local, low impact, primary ingredients: its tomatoes come from Piacenza, its mozzarella from the hills of Varzi, its flour from mills near the Certosa di Pavia, its oil from Ravenna and its anchovies from Sciacca. CASUAL DINING Spontini is renowned for its quick service, its minimalist environment and its affordable prices. Eating here means sitting down and eating in the time that it takes for the steaming pan of fragrant pizza to be removed from the oven, picking a dessert and drinking a cup of coffee. A formula that has worked for 60 years and which has become its trademark: satisfying customers as efficiently and cordially as possible. www.pizzeriaspontini.it “S” as Spontini The story of a product and its trademark, involving hard work and people, is told by Roberta Schira based on the memory and passion of its patron, Massimo Innocenti. The birth of Spontini was played out against a rapidly changing scene involving a revolution in the culture and eating habits of the Milanese in Post-War Italy. The story of the Innocenti family and the famous ‘trancio’ were intertwined with this history for almost one century. “S Spontini. Il trancio di pizza milanese, fra sapori, incontri e ricordi” by Roberta Schira. Rizzoli edition.

NASCE A CREMA LA CONFRATERNITA DEL TORTELLO CREMASCO

Crema in festa per la 34esima edizione della Tortellata cremasca, la manifestazione dedicata al piatto tipico della mia cittadina. Quest’anno fa il suo esordio la Confraternita del Tortello cremasco, che ho l’onore di guidare con la carica di Gran Maestro.

Per i più curiosi, qui sotto c’è un interessante video sulla nascita e gli obbiettivi della Confraternita del Tortello Cremasco.

BA ASIAN MOOD: CUCINA DI QUALITA’ E CURA NEL DESIGN. LA MIA RECENSIONE SUL CORRIERE

Di Marco, il terzo erede della grande famiglia Liu (Giulia regna sul Gong e Claudio regge Iyo, unico cinese stellato in Italia) è forse banale dire “buon sangue non mente”, ma così è . Nel suo rinnovato Ba Asian Mood (via Ravizza 10, tel 02.4693206) si esercita la stessa cortesia non genuflessa, lo stesso puntiglio nello smontare i pregiudizi verso la cucina cinese, la perizia nel scegliere i fornitori e l’attenzione al design (magnifici i lampadari – sculture di Jacopo Foggini) Da non perdere i ravioli al vapore in tutte le varianti, i dim sum e il rombo in crosta saltato a falde con verdure. Prezzo 50 euro.

I nuovi bartender. Psicologia da bancone

A regola d’arte.
Sanno farti parlare o stare zitto, consolare o ascoltare, ma soprattutto servire il cocktail giusto: ecco gli esperti del bere miscelato
Non si bluffa.
Prima di dimostrare che sei un fuoriclasse devi conoscere alla perfezione le basi

«I buoni giudici della natura umana sono i dentisti e i baristi: i primi aiutano ad alleviare il dolore, i secondi alleviano l’infelicità». Nulla è cambiato da quando lo scrittore Godfried Bomans pronunciò questa frase intorno a Rick (Humphrey Bogart), protagonista del film «Casablanca». I barman sono e rimangono i confessori della fauna che popola le notti metropolitane. Ora sono belli, giovani, internazionali e talentuosi. Decidono che cosa beve una città e come. I curatori d’anime del crepuscolo si chiamano bartender, esperti del mixologist, l’arte del bere miscelato. Sanno farti parlare o stare zitti da dietro il bancone, invece che davanti al lettino come gli psicoanalisti.

La data da ricordare è il 1862, anno di pubblicazione della bibbia del settore «Bartender’s Guide», scritta dal maestro di tutti i baristi, Jerry Thomas. Fu lui a codificare i primi 10 cocktail che poi diventeranno i classici. Gli antenati della maggior parte dei drink di oggi, perché come in cucina, prima di dimostrare che sei un fuoriclasse, devi conoscere alla perfezione le basi. In questo mondo, tutti gli occhi guardano a Londra, da lì nascono tutte le tendenze e, non per caso, molti dei bartender più acclamati sono di origine italiana. Come Luca Cinalli, che lavora a The Nightjar, considerato uno dei primi tre bar al mondo, creato sul modello degli Speakeasy, i locali nati in America durante il Proibizionismo, dove si entra con la parola d’ordine. Anche a Milano ci sono locali di questo genere, come il «1930», dove tutto è improntato a quegli anni, dall’arredo ai bicchieri. Per arrivarci devi passare dal Mag Café e sperare di essere simpatico, lì potrai avere accesso al locale segreto.

Al nuovissimo Botanical Club, la prima distilleria con cucina gourmet a Milano e forse in Europa, la bartender è donna. Katerina Logvinova è nata a Samara, sulle rive del Volga, due lauree e la gavetta nei locali di Milano che fanno scuola: il Mag, il Julep’s e l’Ego. «Il Botanical Club all’Isola», dice uno dei soci, Alessandro Longhin, «è un progetto unico, abbiamo deciso di installare un primo alambicco Big Charlie, dell’artigiano toscano Frilli, dentro la nostra cucina a vista. A luglio cominceremo a distillare i primi gin: il sogno fra un paio di anni è uscire con il nostro brand di gin. Per ora, ci divertiamo con cento etichette da tutto il mondo». Dice Kate: «Essere un bravo bartender non vuol dire conoscere tutti i drink a memoria né inventarne di nuovi. Significa saper interpretare l’umore di chi si ha di fronte, servirlo al meglio e farlo sentire a proprio agio».

Una delle realtà più interessanti a Milano è Drinkable, società di consulenza che organizza e gestisce party e detta la tendenza in tutta la città, nata da un’idea di Alessandro Melis e Francesco Pierluigi. «Il senso dell’ospitalità è la parola d’ordine, seguita da accoglienza e cura dei dettagli», dice Giaime Mauri, uno dei partner di Drinkable, attualmente alla Langosteria 10 Fish Bar di via Tortona. «Le nuove tendenze partono dalla qualità. La gente vuole cibo fresco, gustoso e ben lavorato. L’ultimo successo è una coppa di champagne Veuve Clicquot con sottilissime strisce di peperone crudo e ghiaccio. Perfetto per un posto all’aperto come questo».

Al Ceresio 7, i cocktail si bevono intorno alle due piscine. Dice Dario Gentile, l’unico bartender milanese che sa parlare cinese: «La gente vuole sempre novità e ora, accanto al gin tonic e agli altri classici, proponiamo drink con infusioni o spezie come il Twilight by The Pool, a base di vodka allo zafferano, pompelmo e polvere di agrumi. E siamo forti anche con gli analcolici: il Berry Field, succo di mango, frutti e purea fresca di fragole, spopola».

Tra gli indirizzi obbligatori, il Trussardi Café in piazza Scala, dove regnano Fabio Poggi e Luca Cinacchi: al banco con cocktail sempre nuovi, infusioni di fiori e centrifugati di frutta fresca, finanzieri, avvocati e ladies scintillanti. Gli «yuccies», come vengono chiamati i nuovi creativi metropolitani, vanno da Otto in Paolo Sarpi: l’ambiente è internazionale e sui tavoli sono sparsi «Le Figaro» e l’«Herald Tribune». Peccato che il gin tonic qui si faccia con l’acqua tonica alla spina.

FOOD SHOPPING GUIDE: HOW TO BUY THE BEST EGGS

A useful egg-guide: some tips to understand when an egg is fresh and how long it lasts, as well as common information we expect to find on the packaging.

Before deciding to stick a label on the packages, man did his best to devise tricks to ensure egg freshness and understand how long do fresh eggs last. They may be empirical tricks, but they still hold true. They may be useful in the event that the deadline indicated by the stamp on each egg is washed away, or its packaging is destroyed. For personal safety, it would be better to just buy packaged eggs, but nowadays many shopkeepers sell loose eggs, ensuring that they come from free-range hens. In either case, heeding your grandmother’s advice can be useful.

To find out if an egg is fresh, just soak it in a glass of water with a handful of salt: if it floats, it should not be consumed, while if it remains in the middle, it means that it’s not fresh enough to be eaten soft-boiled, but any other type of manner that requires a longer cook time is fine. If it sinks, it’s perfect.

Another trick: break the egg on a plate. Fresh eggs retain the yolk as a dome; if the yolk is flat and the albumen is watery, the egg is not fresh but you can eat it anyway as long as it’s well-cooked. Pay attention to the shell: if it is shiny, that means that it is not fresh. It must be smooth and clean, while the yolk, upon the egg being opened, must be free from blemishes, with the egg white being limpid, clear, gelatinous and free of any foreign materials. The color of the shell is not a sign of its freshness, it simply indicates the types of hen breed and feed used.

One last tip: if by placing the egg against the light you notice a larger air chamber inside the shell, the egg is old – while if it is smaller, the egg is fresh.

Today, although every country has taken steps to create regulations to protect the consumer, we can say that the most common information that we can expect to find on the packaging and, if not displayed, we are entitled to ask the shopkeeper, is the following:
– Laying date;
– Indication of the best use of the egg, for example to make fresh egg pasta;
– Information on rearing, for example free-range, organic, etc.;
– Type of feed fed to the hen. As with many other foods, the principle that states that animals who are fed in a healthy manner produce foods that are too, very much holds true.
– The category and weight. Weight for chicken eggs is around 50 g.

The last element is of course the deadline: normally the date on which the egg must be “preferably consumed” by is stated on the package, and must not exceed 28 days from laying. Regardless of what animal they might come from, it is worth remembering that even tiny quail eggs, pigeon, duck, pheasant, goose and those gigantic ostrich eggs can be eaten.

Once purchased, keep them in the refrigerator in their appropriate compartment, avoiding temperature changes as much as possible. That means that they don’t do well being put in and taken out of the refrigerator: either keep them cool or in the pantry.