Quale panettone?

Tradizioni.

Artigianale, vegano, creativo, perfino salato: come scegliere

 

Il panettone sta vivendo la sua età migliore: stimato, rivalutato a ogni fascia della giornata e in mesi lontani dal Natale. Le certezze, per quest’anno, sono quattro: il panettone ha perso la sua milanocentricità (tanto è vero che la kermesse Re Panettone ha premiato un pasticcere della Costiera Amalfitana, Salvatore De Riso); il consumatore comincia a capire la differenza tra l’artigianale e quello per la grande distribuzione (da circa 30 euro al chilo ai 3 del supermercato); il panettone si compra anche al ristorante; salgono le quotazioni dei panettoni salati. Ecco alcuni tra i migliori che abbiamo assaggiato a Milano e dintorni. Vergani, l’unica azienda che ancora produce in città, ha aperto da qualche giorno la seconda bottega-caffetteria per degustarlo, in corso di Porta Romana 51 (con un corner della gelateria Marchetti per offrirlo anche in versione gelata). La novità, a parte il panettone tradizionale (con un lussuoso burro CharentesPoitou), che spicca per bontà e autorevolezza, è la versione vegana con olio extravergine d’oliva e bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar. Sulla scia dei «naturali», i panettoni Evvivo (da Eat’s Excelsior) all’olio, senza lattosio, oppure al burro fresco di cascina o più creativo ai mirtilli rossi e bacche di goji. La variante dell’oste-cuoco Filippo La Mantia, in vendita nel suo ristorante in piazza Risorgimento, racchiude il Mediterraneo, con cous cous al cacao amaro, glassa all’arancia, uva zibibbo al passito di Pantelleria e frutta candita (30 euro al kg). Claudio Sadler, dall’alto delle due stelle Michelin, li acquista da un rivenditore di alta gamma di Riccione; oltre al classico, ha scelto una variante alla vodka Wood e gocce di cioccolato (28 euro). Il siciliano Emanuele Vitrano, proprietario dell’hotel Carlyle Brera, ha scelto un panettone creato dal pasticcere più famoso di Sicilia, Nicola Fiasconaro. Che ha riscoperto la manna, linfa dolce estratta dal frassino (28 euro kg).