Da Democrito ad Andrea Berton, una breve storia ragionata dell’aspro in cucina su Style Magazine di marzo.

I sapori aspri scalzano quelli dolci. La rivoluzione degli chef dall’antipasto al dessert.

Democrito spiega i sapori immaginando di dare loro una forma. Il salato è un triangolo isoscele, il dolce sferico e ampio e l’acido è una figura geometrica acuta e ricca di angoli. Era il V secolo a.C., e quest’ultimo era dei sapori più impopolari. Il senso del gusto si è evoluto per una funzione ben precisa: guidare l’uomo nella scelta di ingredienti nutrienti e evitare quelli pericolosi. L’acido e l’amaro inviano ai neuroni un “segnale d’allarme” perché, attaccati dai batteri i cibi fermentano e diventano aspri. Quindi, il rifiuto primordiale di amaro e aspro serviva per evitare avvelenamenti.

Style Magazine marzo 2015