Langosteria alla conquista del centro Nell’area dell’ex cinema Excelsior s’inaugura il nuovo bistrot di Enrico Buonocore

«Dopo due ristoranti avevo giurato di non aprirne altri in Italia. Ci sono ricascato, colpa del mio amore per Milano». Lo dice Enrico Buonocore, patron di Langosteria, all’inizio ristorante al 10 di via Savona, poi doppiato con il Bistrot e ora, con lo sbarco in Galleria del Corso, diventata gruppo. Negli ultimi tre anni, ha moltiplicato il volume d’affari e veleggia sui 130 dipendenti. Quando a Buonocore hanno proposto un’area dell’ex Excelsior, non s’è fatto da parte. «Il centro di Milano è morto, svilito, senza palato. Veder questo tratto della Galleria del Corso, verso piazza Beccaria, così degradato mi ha convinto a gettarmi nell’avventura. Clochard, rifiuti, tombini rotti. Un milione di investimento e tra poche settimane siamo a pieno regime, aperti dalle 8 alle 24. Per Langosteria Cafè ho assunto una persona che pulisce fuori: basta mozziconi in galleria. E ho in mente grandi cose, in accordo con tre condomini e con il Comune». Langosteria Cafè è un vero locale metropolitano: lampade inglesi, due dehors in cristallo luminosissimi, 32 posti al banco, 100 totali. Distribuiti in vari spazi, come nel locale di via Savona (ora si chiama solo Langosteria, senza il civico 10 nell’insegna). «Guardi la fregola che spadellano: sembra che dica mangiami». Anche qui i piatti di pesce che hanno fatto innamorare i milanesi? «Certo, ma anche carne, quella dei Damini, che hanno la magnifica macelleria ristorante nel Vicentino, con una stella Michelin». L’hamburger di limuosine è perfetto, asciutto ma morbido, non lascia una goccia nel piatto. «Ha notato? Niente bottiglie di superalcolici in vista. Le ho nascoste in grossi bauli che come per magia si aprono solo all’ora di pranzo. E per la pasticceria ho creato un laboratorio qui sotto da dove rifornisco tutti i miei locali. Il pasticcere è siciliano, Salvatore Rimpici». La pasta sfoglia è fatta a mano, cosa che rende cannoncini e croissant validi motivi per fare colazione qui. Alla Langosteria Cafè, aperta in sordina e per ora solo a pranzo, ma già un successo (il «Buonocore touch»?), tra i punti di forza ci sono i cocktail. «Senza, a Milano un locale non marcia». Il patron sfodera un ventaglio di cartoncino, petali tra cui scegliere il cocktail preferito firmato Drinkable. Locale di successo vuol dire materia prima (il pesce viene dal miglior banco del Mercato Ittico: i proprietari sono soci di Langosteria), persone e mood. «Da me si sorride, ma non a denti stretti», conclude il patron. «Ho dieci persone solo per far accomodare i clienti». E la musica? Creata apposta? «Sì, abbiamo la consulenza per tutti i locali di Marco Fullone, Radio Montecarlo»

Cucina libanese al Casoretto: provate gli spiedini. la mia recensione sul corriere

A Tavola

La cucina domestica libanese si assaggia da Aziz Afif e sua moglie, al ristorante Accademia al Casoretto (via Accademia 53, tel. 02.28.915.69). Servizio riservato, forse un po’ troppo, ambiente spartano ma pulito. Dall’apertura, inizi anni 70, qui si viene per il menu mediorientale: falafel, crema di ceci con carne, il taboulet. Ma soprattutto per gli spiedini di carne, montone, pollo e manzo accompagnati da riso aromatizzato alle spezie. Si spendono in media 25 euro. La carta è scritta in italiano e arabo, la cucina chiude alle 23. Attenzione: si paga solo in contanti.

Come scegliere la colomba perfetta. Dalle ricette tradizionali alle varianti creative: occhio al profumo e all’etichetta

Mentre per la Pasqua a Parigi impazzano i «Fish in the clouds» di Jean-Paul Hèvin — pesciolini di cioccolato al latte ripieni, con la testa infilata in un cerchio di zucchero a forma di nuvola — , a Milano vince ancora la colomba. Amata in poche varianti: con cioccolato o con arance candite o entrambi. I prezzi variano dai 3/4 euro della grande distribuzione per stazionare intorno ai 35 euro per le colombe artigianali. Per orientarsi tra i prodotti artigianali chiediamo aiuto alla pluripremiata Anna Sartori di Erba (www.pasticceriasartori.it ), che fa una delle migliori colombe in circolazione. «Primo, leggere l’etichetta. Serve per stabilire la presenza degli aromi di sintesi, mono-digliceridi e altri elementi che ne prolungano la conservazione. Più la scadenza è vicina, più siamo garantiti. Appena tagliata deve sprigionare profumo di burro e zucchero, il colore dev’essere giallo paglierino non troppo intenso. Se la materia prima non è eccellente, sono in agguato acidità di stomaco e ritorni di aromi non naturali». Che la qualità di una buona colomba si riconosca annusando è una verità, ma non accessibile a tutti. La vista ci aiuta, per esempio nel considerare l’alveolatura. Davide Comadella Pasticceria Martesana spiega: «Se i buchi sono troppo grandi o troppo piccoli c’è un problema di lievitazione. L’alveolatura deve essere di media e uniforme per mantenere la giusta umidità. Le mandorle croccanti e la crosta non troppo scura». Vergani, oltre alla colomba classica, ha pensato all’alternativa vegana certificata con olio d’oliva extravergine, farina di riso e burro di cacao. Lorenzo Panzera la propone anche a fette da gustare in relax con varie miscele di Tè Oolong al profumo di castagna e panna (www.panzeramilano.com ). Persino in degustazione alla cieca si riconosce la fragranza della colomba firmata Pasticceria Giacomo. A produrla sono le sorelle Giulia ed Elena Bulleri, nipoti di Giacomo Bulleri (www.giacomopasticceria.com ). Ma la parola d’ordine per la Pasqua 2016 è personalizzare. Si può fare da Vanilla Bakery (www.vanilla-bakery.com ),dove la colomba con pasta di zucchero e miniature può essere decorata a piacere. «La più richiesta è la colomba con i personaggi di Star Wars», dice la patronne Cristina Bernascone. L’idea più innovativa abbandona la colomba per un dolcetto su misura. Da Grammo, per esempio, fanno biscotti artigianali con decorazioni pasquali, fotografie, disegni. Ideatori Marta Sangalli e Paolo Cappelletti (www.grammomilano.com , 8 biscotti 28 euro). La base è di pasta frolla e in superficie c’è la foto del gatto o il logo preferito, la squadra del cuore oppure un semplice «Buona Pasqua».

Dominique Crenn da San Francisco alla cucina del Bulgari. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Le cene firmate Epicurea ospitate al Bulgari Hotel (via Fratelli Gabba, tel. 02.805.805.233), ci hanno abituato a nomi sfolgoranti. Oggi è la volta di Dominique Crenn, da San Francisco. La formula è la stessa: lo chef ospite propone per solo due serate al mese un suo menù e il cuoco di casa Bulgari, il napoletano Andrea Di Pinto, crea in loro onore un piatto. Crenn è bella, giovane, talentuosa e con grinta da vendere. Vuole essere chiamata solo chef e sino a qualche anno fa era l’unica negli Stati Uniti ad aver ottenuto le due agognate stelle della «Rossa». Cena imperdibile. 120 euro escluso i vini.

Tutti a tavola, il brunch è servito Vegano, con animazione per i bambini, a 5 stelle: variazioni intorno a un rito

Prendiamo dall’inglese sempre più parole, ma non esiste una traduzione italiana di brunch, contrazione di breakfast e lunch, servito di norma a buffet, tra le 11 e le 15 in un mix di dolce e salato. E piace sempre più ai milanesi. Molti locali lo usano per riciclare gli avanzi della settimana, ma per fortuna esistono eccezioni. Tra le tante offerte, l’idea di Giulia Borioli — una dei soci del Superstudio Cafè — mancava: un nuovo modo di trascorrere la domenica in famiglia. «Non è mai facile mettere insieme grandi e bambini. Avendo nipotini ho architettato un modo per rendere felici entrambi: i piccoli mangiano, gli adulti li aiutano. Poi le animatrici “rapiscono” i piccoli e li portano in uno spazio protetto, dove li impegnano in divertenti laboratori pratici. I genitori mangiano in pace e attendono il ritorno dei cuccioli, contenti, con i loro manufatti». I laboratori, indicati dai 4 anni, consistono nel fare biscotti a forma di animali, dipingere maschere di cartapesta o disegnare. I più piccoli hanno un angolo dedicato di cuscini e giochi morbidi. Prossime date: 20 marzo – 3 aprile. Costi 22 euro adulti, 12 i bambini (laboratorio incluso). Meglio prenotare (02.8339.6237). Sempre al Superstudio Cafè (via Forcella 13) si organizzano brunch veganissimi frequentati dai più integralisti. Per un brunch sontuoso, puntate su grandi alberghi, come il Park Hyatt o Il Mandarin Oriental. Il Four Seasons sfoggia piatti tutti nuovi, da quando è arrivato Vito Mollica a rivoluzionare la cucina, e una chocolate room vestita a primavera ispirata a Ratatuille (80 euro, 40 per i bambini, vini esclusi, tel. 02.77.08.14.35). Al Magna Pars, hotel in via Tortona, il brunch a la carta si svolgerà sempre di sabato a partire dalla festa dei papà, il 19 marzo. Anche Peck, in via Spadari, si unisce alla moda del brunch con il cuoco Matteo Vigotti e il pastry chef Alessandro Diglio (dalle 12 alle 16; 60 euro vini esclusi, 30 i bambini, tel. 02.80.23.16.44). Novità anche allo Chateau Monfort di piazza Risorginento. Al Ristorante Rubacuori by Venissa è arrivato il giovane e promettente Andrea Asoli. Il brunch di oggi è dedicato al tema «Vacanze romane», la prossima domenica si celebra «Bentornata primavera», con un profluvio di fiori eduli, verdure fresche ed erbe aromatiche (40 euro senza vini). Prezzi più contenuti da God Save The Food (via Tortona 34, tel. 02.83.73.604, da 25 euro). Da Frida (via Pollaiuolo 3, tel. 02.68.02.60) si mangia tra gli hipster immersi nella luce; da Juleps (via Torricelli 21, tel. 02.89.40.90.29) l’ atmosfera è newyorkese mentre da Cocotte (via Cellini 1, tel. 02.55.18.95.09, 15 euro ) il clima è parigino e si mangia in pentole in ghisa monoporzione.

Degustazione di vini argentini al Don Juan. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Sono ormai sedici anni che il ristorante argentino Don Juan (via Altaguardia 2, tel. 02.58.43.08.05) delizia i milanesi con carni della Pampa — dal bife de chorizo all’asado, al filetto di Angus —, empanadas e dulce de leche del Paese di Papa Francesco. Sedici anni nel nome della tradizione argentina, anche se la patron Marlene Gomes è una vulcanica brasiliana. Per festeggiare, stasera al Don Juan ci sarà il primo di una serie di eventi: per chi cena, degustazione gratuita dei vini Felipe Rutini, finora distribuiti solo in Argentina. Prezzo medio: 50 euro. Prenotazione obbligatoria

Male pizza e carne, bene il sushi Delivery, un lusso con poco gusto. Prezzi alti e tempi (lunghi) certi. La consegna dei pasti è un settore in crescita

Una serata di pioggia per mettere alla prova il cosiddetto delivery food, la consegna del cibo a domicilio, in città. Sono passati 50 minuti dall’ordine: i vari siti parlano chiaro, da 30 a 60 minuti per la consegna. Prima, se avevi fame e non ti andava di uscire, l’alternativa era ordinare la pizza nei dintorni. Ora c’è il delivery, business che funziona se si pensa che il primo, Justeat.it, colosso danese, raggruppa più di 40 mila ristoranti nel mondo ed è quotato in Borsa. Cominciamo da questo.

La scelta

Digitando l’indirizzo del sito dedicato si riceve la richiesta di scaricare l’applicazione, poi inserire l’indirizzo dove far arrivare l’ordine. Compaiono 227 ristoranti aderenti, nel raggio di pochi chilometri. Dall’africano al greco, dai fritti al salutare. Ordine minimo 20 euro. Il sovrapprezzo per la consegna varia da 2 a 7 euro, ma alcuni (pochi) lo fanno gratis, ordine minimo 30 euro. Decidiamo di pagare con carta di credito, ma viene chiesto il security code che però non si trova. Ricominciamo da capo, scegliendo di pagare in contanti. Optiamo per le categorie più richieste: hamburger, pizza, sushi e cinese. Scegliamo Vintage Bakery, locale di ispirazione americana in via Thaon di Revel che ha fama di usare carne di buona qualità. Clicchiamo su Cheesy Burger con bacon: piatto ben spiegato, 180 grammi di carne di bovino adulto piemontese, formaggio cheddar, bacon croccante, cipolle di Tropea, pomodoro, lattuga, patatine speziate di contorno (comprese nel prezzo). Intanto che aspettiamo facciamo partire un altro ordine scegliendo Bon Wei, ottimo ristorante di alta cucina cinese. Il costo di consegna, ordine minimo di 20 euro, è alto: 7 euro. Il campanello si fa strada tra gli scrosci di pioggia: ore 21.45. Scendiamo, nella compilazione dell’ordine non abbiamo scritto bene piano e cognome. Il ragazzo smonta dal motorino brandizzato, tira fuori un sacchetto da una scatola termica. Lui è fradicio, il pacco intatto. Gli lasciamo la mancia. Il cibo è ancora tiepido, nonostante la pioggia. Le patate speziate al forno sono molto sapide, morbide dentro e ancora croccanti fuori. I due strati di pane sono troppo asciutti, e spessi: l’equilibrio tra carne e pane è sbilanciato. L’hamburger al primo morso è appetitoso, nonostante il pane sbagliato, ma la carne, raffreddandosi, diventa stopposa e grigia. Non riusciamo a finirla e la lasciamo nella sua confezione. La spesa è di 22 euro.

La confezione

Intanto, mancano 14 minuti allo scadere dell’ora per la consegna del nostro cibo cinese. Ecco il campanello, in anticipo. Pacchetto Bon Wei composto da: riso saltato piccante, 2 involtini di verdura, 6 ravioli di gamberi: totale 29,50 euro. Piuttosto caro. Prima di ogni consegna arriva un messaggio che ci rassicura: tranquilli, stiamo preparando il tuo cibo. Poi chiedono se nel frattempo rispondiamo a un questionario per migliorare il servizio. Il cibo cinese è ancora caldo, gli involtini croccanti e leggeri nonostante la frittura, i ravioli al vapore dal ripieno delicato ma preciso sanno di gamberi. Buon livello su tutta la linea. Terzo esperimento con Foodora.it, stessa procedura dei concorrenti. Scegliamo il ristorante Thisisnotesushibar.com e ordiniamo un menu «Maxi sushi e sushimi». Ordine rischioso. Il pesce sarà stato abbattuto a meno 30 gradi per scongiurare il pericolo Anisaki? Un sms ci informa che un piatto non è disponibile, propongono un’alternativa. Accettiamo. Dopo 30 minuti niente. Fuori continua a diluviare. Riceviamo una telefonata: «Pensavamo avesse rinunciato all’ordine, abbiamo ricominciato da capo». Ok, aspettiamo. Alle 23.15 arriva il pacchetto. Paghiamo in contanti. Con sorpresa, tutto è fresco, profumato, le fettine di pesce ancora piacevolmente umide. Questo cibo nasce freddo, non soffre il trasporto e infatti è tra i più ordinati.

Il codice

Non siamo ancora soddisfatti, vogliamo anche una pizza. Partiamo da Bacchetteforchette.it e scegliamo quella che si chiama A’Pazziella, ottima pizzeria. Stavolta chiedono il bf code, un codice che rilascia Bacchetteforchette.it: ordiniamo una loro specialità, via di mezzo tra pizza e calzone. L’ordine arriva in 40 minuti, ma la pizza è immangiabile. Non perché non sia di qualità, la lievitazione si intuisce corretta, ma il cornicione è molliccio. La mozzarella, ottima, è finita tutta al centro, lasciando il resto scondito. La pizza a domicilio è un castigo per ogni gourmet. Conclusione: il delivery è una magia propria delle grandi città, benvenuto. Un servizio che costa e andrebbe usato con sapienza nella scelta dei piatti. Voti? Pizza collosissima, sushi più che discreto, cinese ottimo (ma un po’ caro), hamburger con carne di qualità e pane immangiabile. Il cibo nato per essere consumato caldo perde il 30 per cento di appetibilità. Il packaging è curato. Costo adeguato al servizio. Ma per usufruirne devi essere pratico della rete, sapere che aspetterai un’ora circa, avere un security code per carta di credito. E non essere un severo gourmet. Il lusso è avere cibo fresco cucinato solo per te, davanti ai tuoi occhi. Il delivery, invece, è l’opposto.

Sapori e colori della Costa Azzurra a Porta Volta. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Se il cameriere ti dice: «prego dottore, le ho tenuto il solito bel tavolo», non sei precipitato negli anni 90. Sei da Gente di Mare (Bastioni di Porta Volta 5, tel. 02.29.00.58.23), solido locale di pesce con la rassicurante aria di prima della crisi: ambiente caldo, pesce fresco e prevalentemente crudo. Molte tipologie di ostriche: dalla Belon alla Fine de Claire, dalla Label Rouge alla Pousse en Claire, fino alla Mignon n° 5. Locale Costa Azzurra Style con ampi vassoi di scampi, gamberi rossi, tartufi, ricci di mare e primi piatti di pesce corretti. Interessante la cantina con etichette gioiello tra i Super Tuscan. 60 euro.

Feeling the future

Prendersi cura: del territorio, della natura e della cultura. Questo il messaggio della first edition di Care’s – The ethical Chef Days, inno alla sostenibilità firmato da Norbert Niederkofler, in tandem con Giancarlo Morelli e il comunicatore Paolo Ferretti. E l’eco etica risuona fra le Dolomiti

Qual è il compito di un chef o di un patron dal momento che un cliente entra nel suo locale? Prendersi cura di lui. In un delicato equilibrio tra discrezione e affettuoso accudimento, il cuoco dovrebbe far sì che ogni commensale, alzandosi da tavola, dicesse: “Come mi sento bene qui. Vorrei tornarci”. Care’s – The ethical Chef Days, alla prima edizione in Alta Val Badia, ha riunito a San Cassiano e dintorni trenta cuochi da tutto il mondo e ha cercato di capire, in quattro giorni, quali siano gli elementi imprescindibili che compongono “il prendersi cura”. E soprattutto quale strada percorrere per dare il via al cambiamento, al grido di terra e comportamento etico. Noi, food writer e cuochi che lavoriamo nel settore, sono almeno tre anni che sentiamo nominare il termine sostenibile, tanto che è quasi vuoto di significato. “Etico non significa fare l’orto dietro il ristorante”, sostiene perentorio Davide Scabin, durante una delle tavole rotonde. “Non potrebbe che essere così”, dice Claudio Sadler, portavoce di tutti quelli che lavorano nelle metropoli. “Io compro il tonno rosso, atto che molti considerano poco etico, ma cerco il migliore sul mercato. Etica è la scelta che si fa ogni giorno insieme ai propri fornitori”. Basta con questa retorica del chilometro, tuona Davide Scabin. “Chilometro zero oggi significa Italia”. Intanto, i cuochi insorgono contro burocrazia e tasse che impediscono ogni sviluppo. Massimo Bottura continua la sua battaglia contro lo spreco e Michel Bras, ospite blasonato, ricorda che la vera missione di ogni chef è regalare emozioni. E mentre noi umani ci interroghiamo, assaggiamo, degustiamo, scopriamo nuovi sapori e abbinamenti, le Dolomiti non hanno risposte. E imperturbabili ci osservano silenziose.

Da «Le Vrai» il buongiorno si vede dal croissant. La mia recensione sul corriere

A Tavola

A sei mesi dalla nascita di Le Vrai (via Galilei, ang. Montesanto, tel. 02.36.63.07.90) il verdetto è chiaro. Mancava a Milano un locale di cucina francese, non la «haute cuisine» osannata dalle guide, ma la vera cucina domestica cui gli chef stellati si ispirano da sempre. Grande successo soprattutto per il lavoro della patronne Claire Pause, figlia d’arte. Apre dal mattino (croissant e pani da premio Oscar) sino al dopocena con in mezzo un ricco aperitivo chic, complice la liason con Perrier Jouet. In carta, selezione di formaggi, quiche lorraine, terrina di foie gras d’anatra. Quaranta euro.