I nuovi bartender. Psicologia da bancone

A regola d’arte.
Sanno farti parlare o stare zitto, consolare o ascoltare, ma soprattutto servire il cocktail giusto: ecco gli esperti del bere miscelato
Non si bluffa.
Prima di dimostrare che sei un fuoriclasse devi conoscere alla perfezione le basi

«I buoni giudici della natura umana sono i dentisti e i baristi: i primi aiutano ad alleviare il dolore, i secondi alleviano l’infelicità». Nulla è cambiato da quando lo scrittore Godfried Bomans pronunciò questa frase intorno a Rick (Humphrey Bogart), protagonista del film «Casablanca». I barman sono e rimangono i confessori della fauna che popola le notti metropolitane. Ora sono belli, giovani, internazionali e talentuosi. Decidono che cosa beve una città e come. I curatori d’anime del crepuscolo si chiamano bartender, esperti del mixologist, l’arte del bere miscelato. Sanno farti parlare o stare zitti da dietro il bancone, invece che davanti al lettino come gli psicoanalisti.

La data da ricordare è il 1862, anno di pubblicazione della bibbia del settore «Bartender’s Guide», scritta dal maestro di tutti i baristi, Jerry Thomas. Fu lui a codificare i primi 10 cocktail che poi diventeranno i classici. Gli antenati della maggior parte dei drink di oggi, perché come in cucina, prima di dimostrare che sei un fuoriclasse, devi conoscere alla perfezione le basi. In questo mondo, tutti gli occhi guardano a Londra, da lì nascono tutte le tendenze e, non per caso, molti dei bartender più acclamati sono di origine italiana. Come Luca Cinalli, che lavora a The Nightjar, considerato uno dei primi tre bar al mondo, creato sul modello degli Speakeasy, i locali nati in America durante il Proibizionismo, dove si entra con la parola d’ordine. Anche a Milano ci sono locali di questo genere, come il «1930», dove tutto è improntato a quegli anni, dall’arredo ai bicchieri. Per arrivarci devi passare dal Mag Café e sperare di essere simpatico, lì potrai avere accesso al locale segreto.

Al nuovissimo Botanical Club, la prima distilleria con cucina gourmet a Milano e forse in Europa, la bartender è donna. Katerina Logvinova è nata a Samara, sulle rive del Volga, due lauree e la gavetta nei locali di Milano che fanno scuola: il Mag, il Julep’s e l’Ego. «Il Botanical Club all’Isola», dice uno dei soci, Alessandro Longhin, «è un progetto unico, abbiamo deciso di installare un primo alambicco Big Charlie, dell’artigiano toscano Frilli, dentro la nostra cucina a vista. A luglio cominceremo a distillare i primi gin: il sogno fra un paio di anni è uscire con il nostro brand di gin. Per ora, ci divertiamo con cento etichette da tutto il mondo». Dice Kate: «Essere un bravo bartender non vuol dire conoscere tutti i drink a memoria né inventarne di nuovi. Significa saper interpretare l’umore di chi si ha di fronte, servirlo al meglio e farlo sentire a proprio agio».

Una delle realtà più interessanti a Milano è Drinkable, società di consulenza che organizza e gestisce party e detta la tendenza in tutta la città, nata da un’idea di Alessandro Melis e Francesco Pierluigi. «Il senso dell’ospitalità è la parola d’ordine, seguita da accoglienza e cura dei dettagli», dice Giaime Mauri, uno dei partner di Drinkable, attualmente alla Langosteria 10 Fish Bar di via Tortona. «Le nuove tendenze partono dalla qualità. La gente vuole cibo fresco, gustoso e ben lavorato. L’ultimo successo è una coppa di champagne Veuve Clicquot con sottilissime strisce di peperone crudo e ghiaccio. Perfetto per un posto all’aperto come questo».

Al Ceresio 7, i cocktail si bevono intorno alle due piscine. Dice Dario Gentile, l’unico bartender milanese che sa parlare cinese: «La gente vuole sempre novità e ora, accanto al gin tonic e agli altri classici, proponiamo drink con infusioni o spezie come il Twilight by The Pool, a base di vodka allo zafferano, pompelmo e polvere di agrumi. E siamo forti anche con gli analcolici: il Berry Field, succo di mango, frutti e purea fresca di fragole, spopola».

Tra gli indirizzi obbligatori, il Trussardi Café in piazza Scala, dove regnano Fabio Poggi e Luca Cinacchi: al banco con cocktail sempre nuovi, infusioni di fiori e centrifugati di frutta fresca, finanzieri, avvocati e ladies scintillanti. Gli «yuccies», come vengono chiamati i nuovi creativi metropolitani, vanno da Otto in Paolo Sarpi: l’ambiente è internazionale e sui tavoli sono sparsi «Le Figaro» e l’«Herald Tribune». Peccato che il gin tonic qui si faccia con l’acqua tonica alla spina.

FOOD SHOPPING GUIDE: HOW TO BUY THE BEST EGGS

A useful egg-guide: some tips to understand when an egg is fresh and how long it lasts, as well as common information we expect to find on the packaging.

Before deciding to stick a label on the packages, man did his best to devise tricks to ensure egg freshness and understand how long do fresh eggs last. They may be empirical tricks, but they still hold true. They may be useful in the event that the deadline indicated by the stamp on each egg is washed away, or its packaging is destroyed. For personal safety, it would be better to just buy packaged eggs, but nowadays many shopkeepers sell loose eggs, ensuring that they come from free-range hens. In either case, heeding your grandmother’s advice can be useful.

To find out if an egg is fresh, just soak it in a glass of water with a handful of salt: if it floats, it should not be consumed, while if it remains in the middle, it means that it’s not fresh enough to be eaten soft-boiled, but any other type of manner that requires a longer cook time is fine. If it sinks, it’s perfect.

Another trick: break the egg on a plate. Fresh eggs retain the yolk as a dome; if the yolk is flat and the albumen is watery, the egg is not fresh but you can eat it anyway as long as it’s well-cooked. Pay attention to the shell: if it is shiny, that means that it is not fresh. It must be smooth and clean, while the yolk, upon the egg being opened, must be free from blemishes, with the egg white being limpid, clear, gelatinous and free of any foreign materials. The color of the shell is not a sign of its freshness, it simply indicates the types of hen breed and feed used.

One last tip: if by placing the egg against the light you notice a larger air chamber inside the shell, the egg is old – while if it is smaller, the egg is fresh.

Today, although every country has taken steps to create regulations to protect the consumer, we can say that the most common information that we can expect to find on the packaging and, if not displayed, we are entitled to ask the shopkeeper, is the following:
– Laying date;
– Indication of the best use of the egg, for example to make fresh egg pasta;
– Information on rearing, for example free-range, organic, etc.;
– Type of feed fed to the hen. As with many other foods, the principle that states that animals who are fed in a healthy manner produce foods that are too, very much holds true.
– The category and weight. Weight for chicken eggs is around 50 g.

The last element is of course the deadline: normally the date on which the egg must be “preferably consumed” by is stated on the package, and must not exceed 28 days from laying. Regardless of what animal they might come from, it is worth remembering that even tiny quail eggs, pigeon, duck, pheasant, goose and those gigantic ostrich eggs can be eaten.

Once purchased, keep them in the refrigerator in their appropriate compartment, avoiding temperature changes as much as possible. That means that they don’t do well being put in and taken out of the refrigerator: either keep them cool or in the pantry.

Sei isole tematiche per mangiare tra i chioschi: apre la Langosteria Fish Bar il locale protagonista dell’estate che ruba la magia alle notti milanesi

Sei isole tematiche per mangiare tra i chioschi: apre il nuovo spazio della Langosteria 10 Bistrot & Bottega, la Langosteria Fish Bar il locale protagonista dell’estate che ruba la magia alle notti milanesi.

C’è un nome che a Milano entusiasma gli appassionati di pesce non appena lo sentono pronunciare: Langosteria. Niente chef stellati, niente camerieri guantati, né ambienti lussuosi, e il prezzo non è certo popolare, eppure il locale in via Savona 10, nato nel 2007, ha un successo quasi incomprensibile.

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Per prendersi cura del proprio organismo mangiando, appuntamento al Papillarium di Amati in via Cappellini 21 vicino a Piazza Repubblica

Per prendersi cura del proprio organismo mangiando, appuntamento al Papillarium di Amati in via Cappellini 21 vicino a Piazza Repubblica. Piatti deliziosi ed elaborati dallo chef sempre presente in funzione di cosa cercate: aumentare la concentrazione, depurarsi, ricaricare l’organismo, drenare…Leccornie da degustare sul posto, da portare a casa o da farsi consegnare!

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Cucina cinese chic? Bon Wei il tempio del meglio della cultura gastronomica cinese in Italia. Oggi su A Tavola del Corriere della Sera

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Assaggiare i piatti del cuoco Guoquin Zhang fa crollare tutto d’un colpo tutti i preconcetti sui ristoranti cinesi. Una cucina vera che va ben oltre l’involtino primavera e che si sviluppa al Bon Wei (via Castelvetro 16, tel. 02 341308), il tempio del meglio della cultura gastronomica cinese in Italia.

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Sul mensile Grande Cucina di maggio una breve storia dell’aperitivo milanese, da Ippocrate al Vermouth

Sul mensile Grande Cucina di maggio una breve storia dell’aperitivo milanese, da Ippocrate al Vermouth. Da leggere al bancone del vostro bar preferito!

Nel giardino di un lussuoso albergo o in un attico con vista sulla città del futuro. Lungo i Navigli o in un locale dall’indirizzo segreto. E ancora in una tabaccheria, in una ghiotta bottega, sulla terrazza vintage e al circolo della bocciofila. Dieci luoghi e dieci modi per fare un aperitivo di tendenza.

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I veri ristoranti etnici in città sono quelli Europei. Vi porto alla scoperta delle nuove aperture.

I veri ristoranti etnici in città sono quelli Europei. Sul Corriere della Sera di oggi vi porto alla scoperta delle nuove aperture.

Se chiedi a un milanese di buon palato di consigliarti un etnico, non ti indicherà di un locale cinese o un sushi bar. Ormai questa tipologia di ristoranti cosparge il paesaggio urbano al punto che ne è diventata parte integrante. I veri etnici in città, oggi sono gli europei.

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CHRISTIAN SINICROPI: “MY SPECIAL HOMAGE TO THE CANNES FILM FESTIVAL”

With Cannes Film Festival starting today, we caught up with chef Christian Sinicropi: every year he offers the jury members a menu inspired by the president.

“I find all expressions of art mysterious and fascinating, I couldn’t live without being surrounded by beauty”: surprisingly, these words are not spoken by an acclaimed sculptor but by a chef – better described as cuisinier and artist – Christian Sinicropi.

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Una galoppata da Canter1920. Ottimo pesce e petite pâtisserie per un servizio impeccabile

Nell’ A Tavola di oggi sul Corriere della Sera vi invito ad una galoppata da Canter1920 in via Pegaso 14. Ottimo pesce e petite pâtisserie per un servizio impeccabile.

Canter 1920 (via Pegaso 14, tel. 02 48752399) è la novità dentro l’Ippodromo. Canter sta per “galoppo” e 1920 è un omaggio alla palazzina liberty in cui è rinato il ristorante. Michele Bove, il motore del locale, ha messo insieme una brigata interessante sia per i piatti, che cantano il mare mediterraneo sia per i dessert (da tre stelle Michelin i cannoncini e la piccola pasticceria).

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