Golosaria apparecchia per tutti Trecento produttori, 100 cantine, 80 appuntamenti: caccia al cibo di qualità

«Se uno vuol cogliere il fermento dell’Italia del gusto, che c’è, deve passare da qui: per bersi non solo un bicchiere di birra o di vino, ma un concentrato di fiducia nel nostro Paese». Qui è Golosaria, il dispensatore di fiducia è Paolo Massobrio, ideatore con Marco Gatti della rassegna sulle gastro-eccellenze italiane che compie dieci anni. Per festeggiare, la kermesse si allarga al MiCo (FieraMilano City, da sabato 17 al 19 ottobre, viale Scarampo ang. Colleoni, gate 4; ingresso 10 euro al giorno, 21 per i tre giorni, info www.golosaria.it). Golasaria si capisce bene con le cifre: oltre 300 produttori in 12 mila mq, 15 cucine di strada, 100 cantine, cuochi che preparano specialità davanti al pubblico, 80 appuntamenti a tema, 150 espositori, 30 sponsor, molte start up da scoprire. L’anno scorso i visitatori sono stati 17 mila, per questa edizione — intitolata «La qualità che nutre il futuro» e inserita nel ricco palinsesto di ExpoinCittà — se ne aspettano ventimila. Centinaia di produttori potranno incontrarsi, conoscersi e creare humus per germogli umani, culturali ed economici. Massobrio e Gatti, con la loro affiatata squadra, scovano e premiano novità degne di nota, ogni anno diverse. Per esempio, tra i 100 migliori vini premiati ai vertici due lombardi: il Minego, rosso di uve barbera prodotto in Val Camonica dal bresciano Antonio Ligabue, e il Castello di Stefanago, riesling di Antonio e Giacomo Baruffaldi, da Borgo Priolo nel Pavese.«La nostra selezione», dicono gli ideatori di Golosaria, aggiustandosi il papillon diventato marchio di fabbrica, «è il polso reale delle tendenze produttive: molti vini sono biologici e biodinamici, una realtà ormai matura anche in Italia». I visitatori saranno attratti da molte curiosità: i risi vercellesi coltivati dalle tre sorelle Rosso e proposti con una miscela di fiori commestibili; l’azienda piemontese «Optima carne» con allevamento sostenibile; la start up di Roberto Zulato, che riprende la tradizione biellese di distillati ed elisir a base di erbe di campo, sambuca e frutti selvatici; le oche romagnole allevate a latte e miele da Michele e Luca Littamè, nel Padovano. E ancora, il barbecue alIdeatori Marco Gatti e Paolo Massobrio, creatori di Golosaria; sotto risaie l’italiana per diventare «grill master», la birra di sorgo, il paté di fegato di lumache (sì, avete capito bene), il pastrami con carne di razza bovina piemontese, la confettura calabrese di annona (frutto che è un mix tra banana e avocado), la cucina in vasocottura, il pane carasau nero. Insomma, una vera passeggiata, con un’infinità di tentazioni, nel Buono Italiano. E per la prima volta, Golosaria lancia il Premio Fraizzoli (storica azienda milanese di uniformi professionali), che mette gli allori non alla cucina, ma allo stile di accoglienza nei ristoranti: tra i 15 laureati, Aimo e Nadia di Milano. La classe non tradisce mai.

Al via le Olimpiadi del gusto Per allenare gli chef di domani Pontremoli e l’enogastronomia: Premio Bancarella della Cucina

GLI STUDENTI di cinque scuole alberghiere si sfidano alle Olimpiadi del Gusto, organizzate nella cornice della decima edizione del Bancarella della Cucina, che premia i migliori libri di enogastronomia pubblicati nell’ultimo anno. A Pontremoli, da domani a domenica, va in scena un weekend nel segno del cibo che vede protagonisti studenti, professori e scrittori, impegnati in uno slalom tra i menù regionali dell’Italia dei sapori. NON È VERO che tutto fa brodo: in cucina ci vogliono gusto e cultura per esaltare il carattere dei piatti e allora il libro diventa il mediatore ideale per fare da guida tra pentole e padelle. L’idea di accoppiare le Olimpiadi del gusto al Bancarella della Cucina è una «ricetta« del Comune di Pontremoli cucinata assieme all’amministrazione provinciale di Massa Carrara e all’associazione Strade del Vino dei colli di Candia e di Lunigiana. La disfida che coinvolge gli istituti alberghieri «Minuto» di Marina di Massa, «Pacinotti» di Bagnone (Massa), «Matteotti» di Pisa, «Leopoldo II di Lorena« di Grosseto e «Magnaghi» di Salsomaggiore (Parma), si svolge domani sera in Lunigiana in cinque sale ristoranti diverse in cui le scuole prepareranno i loro menù: dal doppio raviolo di cipolla massese e pomodoro, al tortello maremmano, per passare alla costata di mucca pontremolese, al filetto di manzo parmense e approdare al cialdone con crema di ricotta con ciliegia di Lari, e pinolo di San Rossore. Un tour goloso votato dai commensali presenti che segnaleranno il miglior servizio di sala, tenendo conto della presentazione dei piatti e degli abbinamenti. La mattina seguente, nel corso di un «cooking show» di piazza, guidato dalla giornalista enogastronoma Rosanna Ercole Mellone sarà scelto il piatto vincitore da una giuria tecnica. Questo il gustoso antipasto al Premio Bancarella della Cucina sarà servito in attesa di conoscere il libro vincitore. I libri finalisti in gara sono «Giuseppino» di Jo Bastianich e Sara Porro (Utet), «Unti e bisunti» di Chef Rubio (Sperling & Kupfer), «XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita» di Paolo Marchi (Mondadori), «Storia della cucina italiana» di Alberto Capatti (Guido Tommasi), «Mangiato bene» di Roberta Schira (Salani), «Il genio del gusto» di Alessandro Marzo Magno (Garzanti). Saranno 70 librai delle associazioni Unione Librai Pontremolesi e Unione Librai delle Bancarelle assieme a dieci esperti di gastronomia a decretare il primo posto del podio, domenica, alle ore 16, nel settecentesco Teatro della Rosa di Pontremoli. A presentare la cerimonia di proclamazione la giornalista di SkyTg24, Letizia Leviti e l’enogastronomo Alfredo Pelle che, in attesa di conoscere il verdetto, converseranno con gli autori sul tema dei loro libri. Visto che la salute nel piatto è un utile tormentone, ma non sempre è facile coniugare sulla tavola la corretta alimentazione con il piacere del gusto è stato organizzato anche un mini convegno sul tema «Il diabete al tempo del cibo», a cui parteciperanno anche Giorgio Calabrese e Giovanni Minoli.

PONTREMOLI OSPITA BANCARELCUCINA

Dalle Olimpiadi de lgusto alla fase finale delpremio: in lizza sei autori

PONTREMOLI si appresta a decretare il vincitore del decimo premio letterario Bancarella della Cucina. Da domani a domenica, tre giorni all’insegna della gastronomia con dibattiti e presentazione di volumi a contenuto gastronomico. Si parte alle 20 di venerdì con le “Olimpiadi del gusto“, dove gli alunni di diversi istituti alberghieri, proporranno le loro bontà in diverse strutture del paese. Sabato alle 16, nella sala di rappresentanza di Palazzo Dosi Magnavacca, sarà presentato il libro”Il diabete al tempo del cibo. Una sana alimentazione per promuovere il benessere” a cura di Emanuela Baio e Franco Angeli. Domenica, sempre nello storico palazzo pontremolese, alle 10:00 convegno “Il maiale nella tradizione italiana” con l’intervento di scrittori e “specialisti” del settore come Salvatore Marchese. Alle16, al Teatro della Rosa, Alfredo Pelle, che riceverà il premio “Baldassarre Molossi” e Letizia Leviti, intervisteranno nel “Salotto del Bancarella” i sei finalisti. Ecco la sestina che, dopo il voto di 70 libraie 10 esperti di gastronomia, si contenderà il titolo: “Giuseppino Da New York all’Italia: storia del mio ritorno a casa”di Joe Bastianich e Sara Porro, Utet; “Unti e bisunti” di Chef Rubio, Sperling & Kupfer; “XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita” di Paolo Marchi,Mondadori; “Storia della cucina italiana”, di Alberto Capatti, Guido Tommasi Editore; “Mangiato bene” di Roberta Schira, Salani; “Il genio del gusto” di Alessandro Marzo Magno,

MARCHESI ALLA RASSEGNA DI VIGEVANO

Tentazioni à la carte” inizia oggi la 14° rassegna letteraria di Vigevano: alle 18, nella cornice della Cavallerizza del Castello, Gualtiero Marchesi, il re dei cuochi, dialogherà con la scrittrice Roberta Schira, con overture musicale curata dagli allievi del Costa. Sempre in Cavallerizza, ma alle 21, Ermanno Paccagnini, direttore artistico della manifestazione, presenterà il “libro del giorno” individuato ne “Storia della colonna infame” di Alessandro Manzoni. A seguire Piergiorgio Odifreddi, matematico, logico e saggista italiano terrà una lectio magistralis sulle sue “tentazioni numeriche”. Per gli studenti, questa mattina alle 11 Fabio Ferri parlerà de “Il più grande tradimento, Dante multimediale”. Incontri a ingresso libero.

Pesce freschissimo e cucina essenziale alla Risacca 6. La mia recensione sul Corriere

A Tavola

Per 30 anni la clientela, gente famosa, ha offuscato la cucina di questo ristorante. Invece alla Risacca 6 (via Marcona 6, tel. 02.55.18.16.58) l’offerta è di alta qualità. Pippo, il patron, si impegna a raccontare ai clienti la sua cucina di pesce davvero essenziale e gratificante. Niente cuochi stellati, ma una spesa che arriva da Micozzi, il banco più blasonato del mercato ittico cittadino. Ed ecco la catalana di crostacei e pomodorini, i tagliolini nelle varianti di mare, il pescato e, perla di stagione, lo scampo ben tornito con scaglie di sontuosi ovoli. Da premiare, il nuovo elegante bar con saletta privata. Conto da 60 euro.

Maionese di anguilla indivia caramellata e da bere 70 tipi di gin. La mia recensione sul Corriere

A Tavola

Altro che distilleria, la cucina al The Botanical Club (via Pastrengo 11, tel. 02.36523846) è performante, come un fuoristrada di ultima generazione. Uno dei patron di questo locale molto londinese è Alessandro Longhin che dice: «Il nostro gin è quasi pronto, siamo agli ultimi assaggi». Nel frattempo, deliziatevi con una cucina della scuola di Matias Perdomo: indivia caramellata, maionese di anguilla, limone salato e pistacchio o il piatto più vicino alla perfezione, linguine di grano duro, vongole affumicate e pomodorini confit (13 euro). Volendo, si pasteggia a gin tonic (ne servono più di 70).

Sapori di casa protagonisti

Cucina cremasca protagonista venerdì 14 alle 19.30 al padiglione della Regione Lombardia di Expo dove verranno presentati due libri sulla storia della cucina locale, ‘La crema di Crema’ e ‘Crema nel piatto’. Il primo è stato scritto da don Pier Luigi Ferrari e don Marco Lunghi; il secondo da Roberta Schira e Daniela Bianchessi.

OroRosso a Piacenza

Con il collega giornalista Cannì ed Edoardo Raspelli a Ororosso per il processo al Pomodoro. Piacenza 5, Ottobre.

Con il collega giornalista Cannì ed Edoardo Raspelli a Ororosso per il processo al Pomodoro. Piacenza 5, Ottobre.

POMODORO ASSOLTO, GIURIA AFFAMATA

E diciamocelo pure, questo processo puzzava di bruciato prima ancora che la giuria popolare, capitanata da Fausto Zermani, presidente del Consorzio di Bonifica, sedesse al proprio posto. L’imputato, il pomodoro, spavaldamente assente, sapeva benissimo di avere l’assoluzione in tasca, altro che finire alla sbarra. Delresto, il giudice Edoardo Raspelli, fin dal primo momento, ha suscitato il lieve sospetto di non essere proprio imparziale. Questione di stazza e di fama. E così, il processo al pomodoro celebrato in Piazza Cavalli con tanto di pubblico ministero (il giornalista Giorgio Cannì) e avvocato difensore (la giornalista Roberta Schira) è finito proprio come tutti se lo aspettavano, in pappa. Scherzi a parte, il vero divertimento (di un pubblico non numeroso) è stato assistere alla messa in scena brillante con il giudice gourmet e critico gastronomico di gran nome vestito in toga fino ai piedi e parruccona a riccioli e con i testimoni che si sono arrabattati fra motivazioni improbabili (l’accusa più potente: il pomodoro schizza e macchia; la difesa più strenua: ma è buono anche con il baccalà). E però, a onor del vero, ce l’hanno messa tutta i testi dell’accusa per sembrare credibili: Patrizio Campana (presidente del Gut Fest) ha paragonato l’enorme biodiversità dei vini, dal gutturnio alla malvasia, oltretutto etichettatti, al “tipo unico” dell’anonimo pomodoro; la foodblogger Paola Mazzocchi ha parlato dei fastidiosi semini, dei lunghi tempi di cottura e della buccia indigesta; Xenia Pedrazzini, che opera con l’estero sul fronte alimentare, fa notare quanto sia ancora poco conosciuto il pomodoro del Nord in altri Paesi, dove ilBio non c’è ma lo si vorrebbe e dove domina invece un inquietante prodotto “pestato”. La difesa ci si è messa con le calorie: solo 17 per 100 grammi di prodotto, enuncia trionfalmente la nutrizionista del Comune, Monica Maj, l’ortaggio è ricco d’acqua, vitamine, è un potente antinfiammatorio. Giuseppe Manzella, dell’omonima impresa produttrice, lancia la sua stoccata esaltando il gusto «più dolce» del pomodoro delDistretto del Nord rispetto a quello osannato del Sud e difende la varietà dei 300 cultivar, altro che assenza di biodiversità!Il primario di gastroenterologia, Fabio Fornari, mette in chiaro non solo le qualità salutistiche del pomodoro, le proprietà antitumorali, ma pare che renda più veloci i maratoneti, dice, però qui ha tutta l’aria di scherzare. Invece è serio il professore quando invita a mangiare la buccia che fa bene e quando rievoca la nascita della denominazione di “dieta mediterranea”, piuttosto rossa si sa, che riduce le malattie cardiovascolari e fa vivere fino a cento anni. Sentita la requisitoria, sentita l’arringa, Raspelli non ha dubbi: demolisce le accuse una ad una, assolve con formula piena e forse già pensa a dove cenerà con pisarei e fasò in questa Piacenza alla quale si confessa molto affezionato. Il pomodoro non ha mairischiato un’ora di prigione.

INNOCENTI E MANZELLA ANALIZZANO IL PRODOTTO «IL POMODORO DEL NORD VINCE PER LA DOLCEZZA»

Lavorano assieme da trent’anni, ma imprenditorialmente vantano una storia ben più lunga. Sono Massimo Innocenti, amministratore delegato dell’azienda Spontini pizza, e Giuseppe Manzella, amministratore unico dell’azienda di pomodoro L omonima, che ieri mattina sono intervenuti in piazzaCavalli nell’ambito di OroRosso: Milano-Piacenza: andata e ritorno, due imprenditori a confronto è stato il titolo dell’incontro moderato dalla giornalista Roberta Schira che ha messo sotto i riflettori il modus operandi dei due imprenditori, ma anche i cambiamenti che nel corso degli anni hanno contraddistinto la filiera del pomodoro. «È cambiato il sapore – ha dichiarato Innocenti – 50 anni fa l’unico pomodoro apprezzato era quello di Salerno e Napoli che per i gusti di oggi è diventato troppo forte: la cucina del Nord si è fatta più leggera, il pomodoro piacentino su questo fronte è perfetto grazie alla sua dolcezza». Ma insieme ai gusti sono cambiati anche i modi di conservazione e di trasformazione di questo prodotto: «In passato la trasformazione più richiesta era quella in concentrato – ha spiegato Manzella, – ora invece è la polpa ad andare perla maggiore: basti pensare che ha sostituito anche il pelato intero, che ancora resiste solamente nel mercato del Sud Italia». Al Nord invece è diverso: la polpa conquista e in particolare lo fa grazie a un sapore delicato che poco ha a che fare con i gusti tenaci e corposi delle verdure maturate sotto il sole del Meridione. «Fra l’altro la polpa è anche un prodotto più raffinato e richiesto – ha fatto notare ancora Manzella,- per prepararne un chilo ci vuole un chilo e mezzo di pomodori». Così richiesto che infatti l’esportazione verso l’estero e in particolare tutto l’Oriente è già stata avviata dallo stesso Manzella, come ha spiegato lui stesso nel corso dell’incontro.