Il magnifico palagio

Due palazzi rinascimentali, il parco privato più grande della città, 116 tra camere e suite punteggiate di opere d’arte, un ristorante (Il Palagio, una stella Michelin, per ora) dove regna lo chef Vito Mollica (responsabile della cucina anche in via del Gesù, a Milano), il sommelier Walter Meccia che trasmette l’amore per i vini (da un Romanée-Conti 1995 da 18mila euro ai più abbordabili Aglianico o Nebbiolo). Su tutto, la regia cordiale e intelligente del toscano Patrizio Cipollini, direttore d’albergo di quelli che si vedono solo nei film, e invece, per fortuna del viaggiatore, esistono davvero. Stiamo parlando del Four Seasons di Firenze, che con l’hotel di Milano (il primo del brand aperto in Europa) porta in alto il nome della casa. A Firenze, “città piccola e tranquilla, però cosmopolita” (opinione dello chef, qui dal 2008, dopo Milano e Praga) e a poca distanza dagli Uffizi, l’hotel di Cipollini è un trattato della buona accoglienza, non soltanto per ospiti con camera o suite. Gli alberghi a cinque stelle sono luoghi di vita intensa, incontri, cene e aperitivi d’alto livello, spa sempre all’avanguardia. Sono macchine emozionali aperte a tutti che funzionano 24 ore su 24. In Italia, questa filosofia comincia a farsi strada. Godersi il ritmo al Four Seasons di Firenze, sotto gli eleganti addobbi natalizi, fa ben sperare sul futuro sempre più brillante di questi regni del lusso. Impossibile entrare anche solo per un caffè o un gin tonic senza respirare l’aria storica delle mura, che hanno visto Lorenzo il Magnifico, papi e nobili fiorentini, persino un pascià egiziano che vendette la dimora quando gli venne proibito di portare l’harem. Il Palazzo della Gherardesca (XV secolo) e il Conventino (XVI secolo) ospitano genius loci che invitano a riflettere sul mutare dei tempi: dove venivano celebrati riti e intrighi aristocratici, oggi è un via vai di turisti internazionali, uomini d’affari, curiosi delle bellezze d’Italia, innamorati di un grand tour affascinante sin dai tempi di Goethe. Il Four Seasons ha aperto nel 2008 e da allora è stato un continuo mettere a punto l’arte dell’accoglienza che – dateci pure di entusiasti eccessivi – è da considerare perfetta. Abbiamo accennato alle opere d’arte, che fanno dell’hotel un museo aperto, tra affreschi e dipinti vaganti dal Rinascimento al Rococò e all’Ottocento. Abbiamo detto del parco: quattro ettari e mezzo di prati, boschetti, piante rare, alberi secolari (tra cui una sequoia). Tra i punti di forza, la cucina di Vito Mollica conferma il talento di uno chef che governa con il sorriso un ristorante di 110 posti, di cui 55 all’aperto. “Il mio ingrediente migliore è la brigata”, dice Mollica, che sa fare squadra con i suoi. Piatto iconico: i cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti spillo. Ma dalla carta, che cambia ogni stagione, occhieggiano il porro arrostito con crema di zucca, tartufo bianco di San Miniato e fonduta di fontina, o l’insalata di astice con trasparenza di sedano verde, per citare piatti dalle proposte attuali. Mollica ama conoscere l’uomo dietro il prodotto: la scelta di un ingrediente, che sia il tartufo bianco o l’agnello, la capasanta o l’olio di Toscana, passa prima dalla storia umana e professionale. E che dire del pasticcere Domenico Di Clemente? È uno dei pochi che osa portare in tavola un soufflé, banco di prova di ogni pastry chef. Vera perla è la cantina, con oltre mille etichette. Meccia l’ha voluta arricchire con molte bottiglie di rari vitigni autoctoni, da proporre assieme ai classici, anche a bicchiere. “Gli italiani”, dichiara il sommelier, “sono curiosi dei vini di regioni lontane da dove vivono. Oppure ordinano un vino della loro zona, purché sconosciuto. Gli stranieri? Non v’è dubbio, scelgono prima di tutto i toscani”.

Al Besame Mucho alta cucina messicana e ambiente moderno. La mia recensione sul corriere

A Tavola

Se rimpiangete tacos ed enchiladas del padiglione Messico in Expo, eccovi accontentati: l’imprenditore ed editore italo-messicano Sandro Landucci prosegue l’avventura con Besame Mucho (piazza Alvar Aalto, tel. 02.29060313). Inaugura ufficialmente a gennaio, ma è già un successo: sorrisi autentici, materie prime di qualità, cuochi blasonati, architettura contemporanea. Dimenticate poltiglie tex-mex piccantissime: qui si fa alta cucina messicana. Da provare aguachile di gamberi e pescato del giorno, habanero, cetriolo e rapanelli e molto altro. Cantina in divenire, 40 euro circa.

Cucina pugliese doc e anche buone pizze Da Franco in via Farini. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Gli amanti della cucina pugliese qui non resteranno delusi. La trattoria Da Franco (via Farini 3, tel. 02.7553397) da anni è fedele all’impostazione che prevede orecchiette alle cime di rapa, pasta e fagioli, parmigiana di melanzane, cozze, polpi e altre meraviglie del sud. Con la pizza, buona, ma che non è la prima ragione per sedersi in uno dei pochi e sempre affollati tavoli. Accoglienza sollecita e gentile, tipica delle conduzioni familiari che funzionano. Vino a consumo e qualche bottiglia discreta. Costo medio, sui 30 euro. Da Franco è aperta oggi, domani, il 30 e poi dal 2 gennaio

Bottiglieria Spartaco Tra etichette ricercate e fusione di culture. la mia recensione sul corriere

A Tavola

Cosa fa una brava sommelier giapponese e trilingue dopo aver lavorato con Ducasse e Robuchon? Apre una mini Bottiglieria in via Spartaco 11 (tel. 02 84568911). Norie Harada conta su pochissimi tavoli, ma un ottimo palato ed etichette per intenditori. Alle pareti, champagne di nicchia, venti tipi di sakè e rari whisky dal Giappone. Buon gusto anche nel predisporre semplici piatti frutto di una fusione di culture: millefoglie di tofu, prosciutto di Cormons, pane burro e acciughe, formaggi italiani e francesi. Insomma, 22 metri quadri di garbo e gourmanderie.

Lasciate cucinare loro. Il vero regalo di Natale è non lavorare: le proposte dei ristoranti cittadini, dalle trattorie agli stellati

Pranzo di Natale con i tuoi, ma dove vuoi. C’è chi lo passa in casa, chi va al ristorante. E c’è chi festeggia più con il cenone della Vigilia, soprattutto nelle famiglie originarie del Sud, che a mezzogiorno del 25. Il compromesso più interessante, per andare incontro ai milanesi, è dei cuochi Alessandro Negrini e Fabio Pisani, del Luogo di Aimo e Nadia. «Ci siamo inventati il Mercatino , un take-away stellato», dicono. «Il nostro ristorante di stelle Michelin ne ha due, per merito di papà e mamma, che da 50 anni consolano il palato dei milanesi», dice con orgoglio Stefania Moroni. Si ordinano e ritirano piatti semi pronti, con istruzioni da applicare in casa per suscitare gli «ohhhh» degli ospiti. Per esempio, il tortello con ripieno all’ossobuco e salsa allo zafferano, con tutti gli elementi per la finitura del piatto. In alternativa, c’è il pranzo al ristorante, che esalta la bravura della squadra: 160 euro, vini esclusi. Un piatto come il dentice del Mar Ligure cotto in olio di Nocellara con cimolini di rapa, e il suo ristretto profumato alla verbena, compare in un menu sontuoso che convincerebbe a spendere anche il taccagno Scrooge di Dickens. «Il tacchino va bene per il Natale, ma il Natale non va bene per il tacchino». Per chi si riconosce nelle parole di Achille Campanile, ecco la cena vegana della vigilia da Ghea, con proposte come il seitan con lenticchie e cipolle rosse caramellate (5 piatti a 40 euro). E La Sana Gola (lasanagola.com): si prenota il pranzo del 25 e si ritira in mattinata. A capponi e cotechini, rispondono con seitan Stroganoff, sour cream e patate arrosto profumate al limone; oppure la cassoeula con bocconcini di tempeh (menu 35 euro). Chi ha bambini da tener buoni e desidera un po’ di animazione, scelga il ReNoir Village, appena fuori Milano (San Vittore Olona): ricavato in una vecchia fornace, offre pranzo e spettacolo. I milanesi rispettosi della tradizione vanno da Peck (www.peck.it). Saranno stupiti dalle proposte-menu da farsi consegnare a casa: Trasgressione, Nobiltà e Glamour. Se tra gli amici avete un gourmet, apprezzerà in regalo il «buono» per pranzo o cena della Vigilia da Claudio Sadler (www.sadler.it). Oppure il pranzo del 25 da Berton: 130 euro vini esclusi per apprezzare una cucina da due stelle, anche se la Michelin è stata avara confermandone una. Chi ama il social-tablet da 25 coperti scelga per la vigilia o il pranzo di Natale (quasi esaurito) Priceless, il temporary-restaurant sui tetti di piazza della Scala, che verrà smontato il 31 dicembre: 250 euro (compresi i vini) per scambiarsi gli auguri vicini al cielo. Lo stesso si può fare alla terrazza del Gallia Excelsior, ma solo per un aperitivo con musica, che domina piazza Duca D’Aosta. Ma non è necessario spendere tanto: tra le trattorie abbordabili di Milano, Al’Less imbandisce il pranzo di Natale per 36 euro (vini esclusi). In carta, stracotto al Nebbiolo con polenta e panettone con la resumada. Curiosità poco consolante: per le Feste ogni famiglia butta tra i rifiuti circa 50 euro di beni alimentari. Mai fu più vera la frase di Benjamin Franklin: «Una buona coscienza è un Natale perpetuo».

a dossena il 9° gran tavoliere

I soci dell’associazione Tavole Cremasche hanno attribuito ieri a Angelo Dossena l’onorificenza del Gran Tavoliere 2015. La targa gli è stata consegnata per la sua collaborazione alla manifestazione ‘Tortelli & Tortelli’, per la creazione del concorso ‘TortelloBelloBuono’ e soprattutto per le sue attività di diffusione della cultura culinaria cremasca attraverso opere editoriali e culturali. La consegna del premio è avvenuta alla trattoria Quin di via Racchetti, alla presenza del presidente delle Tavole, Carlo Alberto Vailati, dell’assessore Morena Saltini e del consigliere regionale Agostino Alloni. Era presente anche don Pierluigi Ferrari, che ha parlato del libro ‘La crema di Crema’, che è stato inserito nel catalogo ufficiale di Expo, insieme all’altro volume ‘Crema nel piatto’ di Roberta Schira, grazie all’interessamento di Dossena. Il premiato della nona edizione ha poi annunciato per il 2016 il bis del Concerto Verticale, che tanto successo aveva avuto lo scorso mese di settembre. Nel corso della cerimonia, è stato consegnato, da parte delle Tavole Cremasche, ai rappresentanti dell’associazione Etiopia ed Oltre il ricavato della cena di beneficenza tenutasi nel mese di novembre per onorare la memoria di Nicola Salatti, scomparso nel 2014.

Un nuovo locale tra Napoli e l’Argentina. la mia recensione sul corriere

A Tavola

«Il cuoppo», la mozzarella in carrozza, il pomodorino del piennolo, la pizza verace, la pastiera: un altro ben riuscito scorcio di Napoli alla milanese, con una deviazione in Argentina per le carni alla brace. Si chiama Bacicha (via Orti 31, tel. 02.49.53.86.40) ed è il risultato del maestro pizzaiolo Gianfranco Iervolino, insieme con l’investimento di Stefano De Martino, il ballerino compagno di Belèn. Nonostante i presupposti, qui ci sono per fortuna pochi vip, ma molta sostanza nel piatto. Tanto basta a dare un giudizio positivo di questo locale. Cantina all’altezza. Conto sui 40 euro, chiuso il lunedì.

Il mercato è sempre più cool Ortaggi, pane, pesce e vino di qualità negli spazi comunali di corso XXII Marzo

Un nuovo progetto da ieri trasforma, in meglio, un frequentatissimo angolo di Milano: piazza Santa Maria del Suffragio, su corso XXII Marzo. Qui ha aperto non un ristorante con chef di fama, non una boutique del cibo, ma il primo mercato comunale con cucina. La sua storia? Il Comune, due anni fa, lanciò un bando per far ripartire il mercato decaduto. Decadenza che il quartiere non meritava: qui di fronte Marchesi aprì il primo ristorante; accanto i fratelli Solci facevano cultura del vino dagli anni ’50; fino al 1965 qui sorgeva una cittadella commerciale. Il progetto vincente è di Davide Longoni, panettiere purista e imprenditore. Porta l’idea di un mercato contemporaneo: pane, pizza, frutta, ortaggi, gelato, vino e pesce. Niente carne. Quattro banchi con tavolini centrali, ed esterni e in veranda, aperti dall’ora di colazione sino alle 23. Longoni ha operato una selezione con il metodo delle affinità elettive e gustative. Per esempio, scegliendo una bocconiana con master in economia. È Erika Fumagalli, dal 2009 nell’azienda di famiglia, la Fumagalli Danilo srl, storica bottega di ortofrutta in Brianza. Che valorizza le produzioni locali, dal Parco del Curone. «La mia è ortogastronomia», dice Erika. Al banco, zucca all’aglio nero, carote nere, germogli prodotti localmente, marmellate e confetture artigianali, legumi, bacche di goji, semi di chia, açai e l’alga spirulina. Si assaggiano ortaggi al vapore, saltati, macedonie, zuppe, centrifughe, estratti e frullati. Ogni giorno tre piatti caldi a rotazione, sempre a base vegetale. Dal banco di Roberto Ghezzi, fondatore del marchio Schooner (garanzia per il pesce d’altura e la lavorazione di prodotti del mare), tutto si può acquistare pulito, fresco o cucinato. Cibi da intenditori: come il fegato di pescatrice rosato, in olio di ottima qualità. «Sa perché ha questo colore? Perché si nutrono solo di crostacei», dice Ghezzi. L’incontro di Davide Longoni con il suo mentore Eugenio Pol lo porta alla beatificazione del pane artigianale: il segreto sono i grani antichi, il lievito madre, sale integrale, farine macinate a pietra, grandi formati. Ma la vera novità sarà la pizza: tonda e alla pala, nell’interpretazione di Fabio Venturini, giovane pizzaiolo di Spoleto. Per l’angolo caffetteria, Longoni sceglie due miscele: un’arabica e un decaffeinato di Lady Café, torrefazione di Massimo Bonini, che tosta il caffè con il metodo a torcia. Oreste Pietroni e William Legati, con il cuoco Roberto Andreoni, sono i fondatori di Cool Gelateria Naturale: qui fanno rivivere, oltre al gelato, il concetto di antica latteria, con formaggi e salumi a peso. L’accordo con il Comune (al taglio del nastro c’era l’assessore Franco D’Alfonso) prevede iniziative con artisti del quartiere, il Fai, lo Ied, la parrocchia, il consiglio di zona.

Il posto giusto per togliersi la voglia di pasta fresca. La mia recensione sul corriere

A Tavola

A quasi un anno dall’apertura si può fare un bilancio della bottega con cucina dal nome colto, Platina (via Lecco 18, tel. 02.29.52.27.11), il regno della pasta fresca e ripiena. Padre e figlio di sangue sardo — il primo ai fornelli, il secondo in sala e bottega — da soli sanno togliere la voglia di tortelli e ravioli dai ripieni classici e non. Ma la vera scoperta sono gli spaghettoni alla chitarra alla carbonara, o aromatizzati al prezzemolo e conditi con vongole; piatti che per tecnica, gusto ed equilibrio fanno impallidire molti omonimi usciti dalle cucine degli stellati. Il locale è sempre aperto e un pasto costa 25 euro.

Quale panettone?

Tradizioni.

Artigianale, vegano, creativo, perfino salato: come scegliere

 

Il panettone sta vivendo la sua età migliore: stimato, rivalutato a ogni fascia della giornata e in mesi lontani dal Natale. Le certezze, per quest’anno, sono quattro: il panettone ha perso la sua milanocentricità (tanto è vero che la kermesse Re Panettone ha premiato un pasticcere della Costiera Amalfitana, Salvatore De Riso); il consumatore comincia a capire la differenza tra l’artigianale e quello per la grande distribuzione (da circa 30 euro al chilo ai 3 del supermercato); il panettone si compra anche al ristorante; salgono le quotazioni dei panettoni salati. Ecco alcuni tra i migliori che abbiamo assaggiato a Milano e dintorni. Vergani, l’unica azienda che ancora produce in città, ha aperto da qualche giorno la seconda bottega-caffetteria per degustarlo, in corso di Porta Romana 51 (con un corner della gelateria Marchetti per offrirlo anche in versione gelata). La novità, a parte il panettone tradizionale (con un lussuoso burro CharentesPoitou), che spicca per bontà e autorevolezza, è la versione vegana con olio extravergine d’oliva e bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar. Sulla scia dei «naturali», i panettoni Evvivo (da Eat’s Excelsior) all’olio, senza lattosio, oppure al burro fresco di cascina o più creativo ai mirtilli rossi e bacche di goji. La variante dell’oste-cuoco Filippo La Mantia, in vendita nel suo ristorante in piazza Risorgimento, racchiude il Mediterraneo, con cous cous al cacao amaro, glassa all’arancia, uva zibibbo al passito di Pantelleria e frutta candita (30 euro al kg). Claudio Sadler, dall’alto delle due stelle Michelin, li acquista da un rivenditore di alta gamma di Riccione; oltre al classico, ha scelto una variante alla vodka Wood e gocce di cioccolato (28 euro). Il siciliano Emanuele Vitrano, proprietario dell’hotel Carlyle Brera, ha scelto un panettone creato dal pasticcere più famoso di Sicilia, Nicola Fiasconaro. Che ha riscoperto la manna, linfa dolce estratta dal frassino (28 euro kg).