MARCHESI ALLA RASSEGNA DI VIGEVANO

Tentazioni à la carte” inizia oggi la 14° rassegna letteraria di Vigevano: alle 18, nella cornice della Cavallerizza del Castello, Gualtiero Marchesi, il re dei cuochi, dialogherà con la scrittrice Roberta Schira, con overture musicale curata dagli allievi del Costa. Sempre in Cavallerizza, ma alle 21, Ermanno Paccagnini, direttore artistico della manifestazione, presenterà il “libro del giorno” individuato ne “Storia della colonna infame” di Alessandro Manzoni. A seguire Piergiorgio Odifreddi, matematico, logico e saggista italiano terrà una lectio magistralis sulle sue “tentazioni numeriche”. Per gli studenti, questa mattina alle 11 Fabio Ferri parlerà de “Il più grande tradimento, Dante multimediale”. Incontri a ingresso libero.

Pesce freschissimo e cucina essenziale alla Risacca 6. La mia recensione sul Corriere

A Tavola

Per 30 anni la clientela, gente famosa, ha offuscato la cucina di questo ristorante. Invece alla Risacca 6 (via Marcona 6, tel. 02.55.18.16.58) l’offerta è di alta qualità. Pippo, il patron, si impegna a raccontare ai clienti la sua cucina di pesce davvero essenziale e gratificante. Niente cuochi stellati, ma una spesa che arriva da Micozzi, il banco più blasonato del mercato ittico cittadino. Ed ecco la catalana di crostacei e pomodorini, i tagliolini nelle varianti di mare, il pescato e, perla di stagione, lo scampo ben tornito con scaglie di sontuosi ovoli. Da premiare, il nuovo elegante bar con saletta privata. Conto da 60 euro.

Maionese di anguilla indivia caramellata e da bere 70 tipi di gin. La mia recensione sul Corriere

A Tavola

Altro che distilleria, la cucina al The Botanical Club (via Pastrengo 11, tel. 02.36523846) è performante, come un fuoristrada di ultima generazione. Uno dei patron di questo locale molto londinese è Alessandro Longhin che dice: «Il nostro gin è quasi pronto, siamo agli ultimi assaggi». Nel frattempo, deliziatevi con una cucina della scuola di Matias Perdomo: indivia caramellata, maionese di anguilla, limone salato e pistacchio o il piatto più vicino alla perfezione, linguine di grano duro, vongole affumicate e pomodorini confit (13 euro). Volendo, si pasteggia a gin tonic (ne servono più di 70).

Sapori di casa protagonisti

Cucina cremasca protagonista venerdì 14 alle 19.30 al padiglione della Regione Lombardia di Expo dove verranno presentati due libri sulla storia della cucina locale, ‘La crema di Crema’ e ‘Crema nel piatto’. Il primo è stato scritto da don Pier Luigi Ferrari e don Marco Lunghi; il secondo da Roberta Schira e Daniela Bianchessi.

OroRosso a Piacenza

Con il collega giornalista Cannì ed Edoardo Raspelli a Ororosso per il processo al Pomodoro. Piacenza 5, Ottobre.

Con il collega giornalista Cannì ed Edoardo Raspelli a Ororosso per il processo al Pomodoro. Piacenza 5, Ottobre.

POMODORO ASSOLTO, GIURIA AFFAMATA

E diciamocelo pure, questo processo puzzava di bruciato prima ancora che la giuria popolare, capitanata da Fausto Zermani, presidente del Consorzio di Bonifica, sedesse al proprio posto. L’imputato, il pomodoro, spavaldamente assente, sapeva benissimo di avere l’assoluzione in tasca, altro che finire alla sbarra. Delresto, il giudice Edoardo Raspelli, fin dal primo momento, ha suscitato il lieve sospetto di non essere proprio imparziale. Questione di stazza e di fama. E così, il processo al pomodoro celebrato in Piazza Cavalli con tanto di pubblico ministero (il giornalista Giorgio Cannì) e avvocato difensore (la giornalista Roberta Schira) è finito proprio come tutti se lo aspettavano, in pappa. Scherzi a parte, il vero divertimento (di un pubblico non numeroso) è stato assistere alla messa in scena brillante con il giudice gourmet e critico gastronomico di gran nome vestito in toga fino ai piedi e parruccona a riccioli e con i testimoni che si sono arrabattati fra motivazioni improbabili (l’accusa più potente: il pomodoro schizza e macchia; la difesa più strenua: ma è buono anche con il baccalà). E però, a onor del vero, ce l’hanno messa tutta i testi dell’accusa per sembrare credibili: Patrizio Campana (presidente del Gut Fest) ha paragonato l’enorme biodiversità dei vini, dal gutturnio alla malvasia, oltretutto etichettatti, al “tipo unico” dell’anonimo pomodoro; la foodblogger Paola Mazzocchi ha parlato dei fastidiosi semini, dei lunghi tempi di cottura e della buccia indigesta; Xenia Pedrazzini, che opera con l’estero sul fronte alimentare, fa notare quanto sia ancora poco conosciuto il pomodoro del Nord in altri Paesi, dove ilBio non c’è ma lo si vorrebbe e dove domina invece un inquietante prodotto “pestato”. La difesa ci si è messa con le calorie: solo 17 per 100 grammi di prodotto, enuncia trionfalmente la nutrizionista del Comune, Monica Maj, l’ortaggio è ricco d’acqua, vitamine, è un potente antinfiammatorio. Giuseppe Manzella, dell’omonima impresa produttrice, lancia la sua stoccata esaltando il gusto «più dolce» del pomodoro delDistretto del Nord rispetto a quello osannato del Sud e difende la varietà dei 300 cultivar, altro che assenza di biodiversità!Il primario di gastroenterologia, Fabio Fornari, mette in chiaro non solo le qualità salutistiche del pomodoro, le proprietà antitumorali, ma pare che renda più veloci i maratoneti, dice, però qui ha tutta l’aria di scherzare. Invece è serio il professore quando invita a mangiare la buccia che fa bene e quando rievoca la nascita della denominazione di “dieta mediterranea”, piuttosto rossa si sa, che riduce le malattie cardiovascolari e fa vivere fino a cento anni. Sentita la requisitoria, sentita l’arringa, Raspelli non ha dubbi: demolisce le accuse una ad una, assolve con formula piena e forse già pensa a dove cenerà con pisarei e fasò in questa Piacenza alla quale si confessa molto affezionato. Il pomodoro non ha mairischiato un’ora di prigione.

INNOCENTI E MANZELLA ANALIZZANO IL PRODOTTO «IL POMODORO DEL NORD VINCE PER LA DOLCEZZA»

Lavorano assieme da trent’anni, ma imprenditorialmente vantano una storia ben più lunga. Sono Massimo Innocenti, amministratore delegato dell’azienda Spontini pizza, e Giuseppe Manzella, amministratore unico dell’azienda di pomodoro L omonima, che ieri mattina sono intervenuti in piazzaCavalli nell’ambito di OroRosso: Milano-Piacenza: andata e ritorno, due imprenditori a confronto è stato il titolo dell’incontro moderato dalla giornalista Roberta Schira che ha messo sotto i riflettori il modus operandi dei due imprenditori, ma anche i cambiamenti che nel corso degli anni hanno contraddistinto la filiera del pomodoro. «È cambiato il sapore – ha dichiarato Innocenti – 50 anni fa l’unico pomodoro apprezzato era quello di Salerno e Napoli che per i gusti di oggi è diventato troppo forte: la cucina del Nord si è fatta più leggera, il pomodoro piacentino su questo fronte è perfetto grazie alla sua dolcezza». Ma insieme ai gusti sono cambiati anche i modi di conservazione e di trasformazione di questo prodotto: «In passato la trasformazione più richiesta era quella in concentrato – ha spiegato Manzella, – ora invece è la polpa ad andare perla maggiore: basti pensare che ha sostituito anche il pelato intero, che ancora resiste solamente nel mercato del Sud Italia». Al Nord invece è diverso: la polpa conquista e in particolare lo fa grazie a un sapore delicato che poco ha a che fare con i gusti tenaci e corposi delle verdure maturate sotto il sole del Meridione. «Fra l’altro la polpa è anche un prodotto più raffinato e richiesto – ha fatto notare ancora Manzella,- per prepararne un chilo ci vuole un chilo e mezzo di pomodori». Così richiesto che infatti l’esportazione verso l’estero e in particolare tutto l’Oriente è già stata avviata dallo stesso Manzella, come ha spiegato lui stesso nel corso dell’incontro.

BEN TORNATI AL GRAND HOTEL

Per riconoscere il talento negli altri ci vuole talento. E ne hanno avuto i fratelli Roberto, Francesco, Enrico Cerea, rara concomitanza tra imprenditori e maghi dei fornelli (tre stelle Michelin) scegliendo i giovanissimi chef fratelli Lebano (Vincenzo e Antonio) per il nuovo Gallia di Milano. I due ragazzi, napoletani, sono uno dei punti di forza dell’hotel di piazza Duca d’Aosta. La loro cucina incarna alla perfezione la «filosofia Cerea»: italianità, gusto e ingredienti di prim’ordine. L’Excelsior Gallia — del Gruppo Starwood, oltre venti alberghi in Italia, proprietà dell’emiro del Quatar — parla alla memoria dei milanesi: qui si teneva anche il calcio-mercato, e non c’era celebrità che non lo conoscesse. Poi, come capita, la sua stella si oscurò: ma ora, totalmente rifatto e ingrandito da architetti italiani (studio Marco Piva), curatissimo negli arredi (500 opere d’arte) è uno dei due o tre grandi alberghi che fanno di Milano una vera metropoli. Dalla terrazza, con i cocktail orchestrati dal barman Matteo Pasolini, si gode uno dei panorami più aperti: sembra di trovarsi in un’illustrazione di Saul Steinberg, con i tram gialli che tagliano la piazza della Centrale. Nel ristorante al piano della Terrazza, con alle pareti fotografie in bianco e nero di Giovanni Gastel, si gustano piatti come risotto con scampi di Sicilia e capperi di Lipari, scampi e insalata di ovoli crudi, merluzzo d’Alaska su crema di pomodoro giallo. Pane e grissini, autoprodotti, arrivano caldi e croccanti. Al dessert, tiramisù scomposto e cannoli farciti di crema al momento, come va fatto. I fratelli Lebano lavorano con umiltà, sicuri che solo così si arriva sempre più in alto. «Oggi — dice Francesco Cerea — è facile che gli chef si montino la testa. Ma io dico sempre: non siete chirurghi, fate un bel lavoro, ma non credetevi semidei. Noi Cerea, consulenti per il Gallia, ci siamo sempre comportati con umiltà». L’umiltà dei forti, visto i successi a Brusaporto, nel tristellato Vittorio, e in tutto il mondo. Il ristorante del Gallia vanta una saletta privata, con un unico tavolo da otto o dieci posti, chiamata Maserati per omaggiare un brand italiano. Il rapporto tra la parte Belle Époque del Gallia e l’addizione architettonica verso il grattacielo Pirelli, è armonico. Le camere sono 235, di cui 53 suite, tra le quali (quasi finita) la Quatar Suite di mille metri quadrati, con Spa privata. Inaugurato da poco, il Gallia mostra già un trend in crescita. Per posizione e attrattiva, è sempre più utilizzato dai milanesi che (come succede a Londra e New York) attraversano la hall sotto il lampadario in vetro di Murano alto 30 metri per un aperitivo, un tè, un bicchiere di Franciacorta, una cena dai Lebano. Il grande hotel come contenitore di grandi esperienze, a partire da quelle gastronomiche.

UNO CHEF E LE LASAGNE DEL DESTINO

«No, non l’avrebbe mai detto mamma Michelina di Tricase, provincia di Lecce, quarant’anni fa, che le sue propedeutiche lasagne avrebbero inciso così sul mio destino, su quel figlio spilungone che dopo l’alberghiera voleva fare il pasticcere. Ma il fato aveva altri progetti su di me», così Antonio Guida, il nuovo reggente della cucina del Mandarin Orienta ricorda l’imprinting materno. Il suo pizzico di genio non sfugge a chi sa riconoscere il talento, come a un monumento della cucina francese di nome Pierre Gagnaire, che lo assegna ai secondi piatti. Antonio Guida credeva di aver raggiunto l’apoteosi con le due stelle Michelin all’Hotel Pellicano di Porto Ercole, ma per lo chef pugliese doveva arrivare la cattedra più ambita: «Quando mi hanno proposto la responsabilità del ristorante Seta e di tutto il comparto food al Mandarin Milano non ci volevo credere: una delle compagnie alberghiere più blasonate del mondo tra i cinque stelle extra lusso chiamava proprio me. Ci ho pensato molto, poi ho deciso e a malincuore ho lasciato l’Argentario. Mi mancava la possibilità di verificare la mia cucina su tutte le stagioni e declinarla su diversi ingredienti. Milano, con la direzione delle cucine di un grande albergo, mi lascia carta bianca su tutto il fronte. Di questa città amo l’adrenalina che sa infonderti. Non sopporto chi vuole stupire a tutti i costi. Farò la mia cucina classica contemporanea». A poco più di un mese dall’apertura (ma agosto non conta), i gourmet milanesi sono già innamorati del suo stile e di questo ristorante gioiello firmato dallo studio Antonio Citterio Patricia Viel Interiors, molto milanese, ma con un tocco di esotico. Dal Pellicano, Guida si porta il team di fedelissimi, il sous chef Federico Dell’Omarino; il pastry chef Nicola di Lena e una vecchia conoscenza, il mago del beverage Alberto Tasinato, che ha lavorato con Andrea Berton in ristoranti blasonati. Coraggiosi ed eleganti i suoi piatti a base di frattaglie, geniale la nobilitazione del cavolfiore, così working class nel mondo degli ortaggi. Il Seta richiama il velluto della mantecatura di un suo signature dish: risotto al nero con calamaretti spillo. Milano con Guida si fregia di un altro caposaldo culinario. Seta ci spinge a una domanda: che in futuro l’alta cucina si possa realizzare esclusivamente sotto l’ala di grandi catene alberghiere?

IL ROSSO DI MAZARA ILLUMINA IL MENU DEL GIOVANE GRAGNANO. LA MIA RECENSIONE SU A TAVOLA DEL CORRIERE DELLA SERA

A Tavola

La buona liason tra il patron Antonio Tomaino e il giovano cuoco Luca Gragnano sono il presupposto del successo di Glauco (via Maiocchi 29, tel. 02.20.24.19.73, chiuso domenica). Il locale di mare aperto solo alla sera, ma fino alle 24, è da poche settimane uno dei primi a Milano ad avere in carta, oltre a crostacei di ogni tipo, il leggendario «Rosso di Mazara», che non è un vitigno siculo, ma un gambero dalla dolcezza commovente, uno dei pochi surgelato a bordo a -50 gradi. Paste fresche corrette e un cestino del pane da Oscar. Costo medio, 50 euro esclusi i vini. Parcheggio custodito e gratuito.