UNO CHEF E LE LASAGNE DEL DESTINO

«No, non l’avrebbe mai detto mamma Michelina di Tricase, provincia di Lecce, quarant’anni fa, che le sue propedeutiche lasagne avrebbero inciso così sul mio destino, su quel figlio spilungone che dopo l’alberghiera voleva fare il pasticcere. Ma il fato aveva altri progetti su di me», così Antonio Guida, il nuovo reggente della cucina del Mandarin Orienta ricorda l’imprinting materno. Il suo pizzico di genio non sfugge a chi sa riconoscere il talento, come a un monumento della cucina francese di nome Pierre Gagnaire, che lo assegna ai secondi piatti. Antonio Guida credeva di aver raggiunto l’apoteosi con le due stelle Michelin all’Hotel Pellicano di Porto Ercole, ma per lo chef pugliese doveva arrivare la cattedra più ambita: «Quando mi hanno proposto la responsabilità del ristorante Seta e di tutto il comparto food al Mandarin Milano non ci volevo credere: una delle compagnie alberghiere più blasonate del mondo tra i cinque stelle extra lusso chiamava proprio me. Ci ho pensato molto, poi ho deciso e a malincuore ho lasciato l’Argentario. Mi mancava la possibilità di verificare la mia cucina su tutte le stagioni e declinarla su diversi ingredienti. Milano, con la direzione delle cucine di un grande albergo, mi lascia carta bianca su tutto il fronte. Di questa città amo l’adrenalina che sa infonderti. Non sopporto chi vuole stupire a tutti i costi. Farò la mia cucina classica contemporanea». A poco più di un mese dall’apertura (ma agosto non conta), i gourmet milanesi sono già innamorati del suo stile e di questo ristorante gioiello firmato dallo studio Antonio Citterio Patricia Viel Interiors, molto milanese, ma con un tocco di esotico. Dal Pellicano, Guida si porta il team di fedelissimi, il sous chef Federico Dell’Omarino; il pastry chef Nicola di Lena e una vecchia conoscenza, il mago del beverage Alberto Tasinato, che ha lavorato con Andrea Berton in ristoranti blasonati. Coraggiosi ed eleganti i suoi piatti a base di frattaglie, geniale la nobilitazione del cavolfiore, così working class nel mondo degli ortaggi. Il Seta richiama il velluto della mantecatura di un suo signature dish: risotto al nero con calamaretti spillo. Milano con Guida si fregia di un altro caposaldo culinario. Seta ci spinge a una domanda: che in futuro l’alta cucina si possa realizzare esclusivamente sotto l’ala di grandi catene alberghiere?